Kypřidla a protein v pekařských technologiích

Petra Hegerová

Bakalářská práce

Raising agents and protein in baking technologies

Anotace:

Bakalářská práce „Kypřidla a protein v pekařských technologiích“ je rozdělena do tří částí. V první části jsou popsány způsoby kypření, jednotlivá kypřidla a jejich výroba. V druhé části jsou zmiňovány studie, ve kterých bylo použito různých kypřidel a proteinů a byl zkoumán jejich dopad na výsledné produkty. Třetí-praktická část je zaměřena na hodnocení vybraných kypřidel a jejich vliv na výsledný cukrářský výrobek. Jako nejlepší se v tomto směru jevil výrobek Originál kypřicí prášek škrobový Dr.Oetker, naopak nejhorších výsledků dosahoval Kypřicí prášek do pečiva bezfosfátový bez lepku. Jako lepší z použitých vzorků jedlé sody byl ten od firmy Dr.Oetker. U směsí specializovaných na perníková těsta dosáhl lepšího výsledku kypřicí prášek do perníku Varoma oproti kypřicímu prášku do perníku Dr.Oetker.

Abstract:

Bachelor thesis „Raising agents and protein in baking technologies“ is divided in three parts. In the first part are described possible ways of loosening, individual raising agents and its production. In the second part are mentioned studies in which has been used various types of raising agents and proteins and their impact on final products has been examined. The third - practical part is focused on rating of chosen raising agents and their effect on final confectionary product. The best one turned out to be Original kypřicí škrobový prášek do pečiva Dr.Oetker. The worst one was Kypřicí prášek do pečiva bezfosfátový bez lepku. The better of tested baking sodas was the one made by Dr.Oetker. In case of the mixtures designated for gingerbread dough the better one was kypřicí prášek do perníku Varoma compared to the one made by Dr.Oetker.

Klíčová slova

protein, kypřidla, pekařský pokus

Keywords

raising agents, protein, baking experiment

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Oponent: Jindřiška Kučerová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin