Vztah mezi složením tuků a olejů a jejich odolnosti vůči oxidaci

Bc. Václav Zeman

Diplomová práce

Relationship between the composition of fats and oils and their oxidative stability

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá složením tuků a olejů vůči oxidaci za normálních skladovacích podmínek. Byla stanovena hypotéza, že odolnost tuků a olejů vůči oxidaci v průběhu skladování lze predikovat s jejich složením. V praktické části bylo k analýze použito 13 vzorků rostlinných olejů a 1 vzorek živočišného tuku, kterým bylo sádlo. U všech vzorků bylo titračně stanoveno peroxidové číslo a číslo kyselosti, spektrofotometricky byla stanovena antioxidační kapacita, obsah tokoferolů a tokotrienolů byl analyzován pomocí kapalinové chromatografie a složení mastných kyselin pomocí plynové chromatografie. Všechny vzorky byly skladovány při teplotě 35 °C, po 7 a 14 dnech bylo stanoveno peroxidové číslo. Z naměřených hodnot peroxidového čísla byla určena počáteční rychlost oxidace u jednotlivých vzorků. Z výsledku korelační analýzy vyplynulo, že existuje vztah mezi oxidační stabilitou tuků a olejů při skladování a peroxidovým číslem (p ≥ 0,05). U ostatních parametrů nebyla nalezena statistická významnost.

Abstract:

This diploma thesis deals with relationship between the composition of fats and oils and their oxidative stability against oxidation under normal storage conditions. It has been hypothesized that the resistance of fats and oils to oxidation during storage can be predicted with their composition.In the practical part, 13 samples of vegetable oils and 1 sample of animal fat, which was lard, were used for the analysis. Peroxide and acid numbers were determined by titration in all samples, antioxidant capacity was determined spectrophotometrically, tocopherols content and tocotrienols were analyzed by liquid chromatography and the fatty acid composition by gas chromatography. All samples were stored at 35 ° C, the peroxide number was determined after 7 and 14 days. From the measured values of peroxide number the initial rate of oxidation was determined for individual samples.The correlation analysis showed that there is a relationship between the oxidative stability of fats and oils during storage and the peroxide number (p ≥ 0,05). No statistical significance was found for the other parameters.

Klíčová slova

antioxidační kapacita, autooxidace, mastné kyseliny, peroxidové číslo, skladovatelnost potravin, tokoferoly

Keywords

antioxidant capacity, autooxidation, fatty acids, peroxide number, food storing, tocopherols

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Monika Sabolová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů