Porovnání jakostních parametrů Špekáčku v závislosti na receptuře

Bc. Dita Jeřábková

Diplomová práce

Comparison of the quality parameters of the Špekáček, depending on the recipe

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na masné výrobky, konkrétně na Špekáček. Teoretická část pojednává o rozdělení masných výrobků, požadavky na jejich kvalitu a jsou popsány konkrétní suroviny používané v masném průmyslu. V práci jsou popsány i jednotlivé fáze jejich výroby. Následuje část s konkrétní charakteristikou Špekáčku, přes historii, recepturu a výrobní proces. Byly popsány požadavky na Špekáček jako Zaručenou tradiční specialitu i podle české legislativy.V praktické části jsou vyhodnoceny rozdíly jakostních parametrů Špekáčku se sníženým obsahem soli v porovnání s normální recepturou. Porovnání proběhlo pomocí chemické a senzorické analýzy, které byly doplněny o instrumentální měření barvy.

Abstract:

This diploma thesis focuses on products, namely the product of „Špekáček“. The theoretical part deals with the division of meat products, quality requirements and describes specific ingredients used in meat industry. The thesis also describes individual stages of their production. The following part gives the specific characteristic of „Špekáček“, its history, recipe and production. The requirements for „Špekáček“as Guaranteed traditional speciality under Czech law are described. In the practical part differences in quality parameters of „Špekáček“ with lowered content of salt contrary to the traditional recipe were compered. The comparison was made using chemical and sensory analysis, which was complemented with instrument measurement of colour.

Klíčová slova

jakost, masný výrobek, Špekáček, sůl, stanovení

Keywords

salt, quality, meat pruduct, assessment, Špekáček

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin