Vliv technologického postupu na kvalitu sladové whisky

Bc. Petr Havlát

Diplomová práce

Effect of the technological process on the quality of malt whisky

Anotace:

Rešerše diplomová práce pojednává o specifikacích skotské sladové whisky a irské sladové whiskey, dále se zaměřuje na různé technologické aspekty při výrobě sladové whisky. Konkrétně se jednalo o výrobu sladu, technologické možnosti přípravy sladké zápary, technologické ovlivnění zralé zápary, druhy destilací s ohledem na senzorickou i chemickou kvalitu, podmínky a procesy během zrání, a nakonec analyzování vzorků ze 100 let staré sladové whisky nalezené na jižním pólu. Praktická část obsahuje výrobu sladu z odrůdy sladovnického ječmene Malz, ze kterého byly následně za odlišných podmínek fermentace sladké zápary vyrobeny vzorky destilátů, které zrály 12 měsíců v laboratorních podmínkách. Vzorky destilátů byly smíchány podle typu přípravy zralé zápary a naředěny na lihovitost 36 %, 40 %, 44 % a 48 % obj. alkoholu. Lihovitost se odlišovala podle množství přidaných lihovarských kvasnic a délkou fermentace. V průběhu praktické části bylo praktikováno několik laboratorních metod, které zjistily obsah vlhkosti sladovnického ječmene, obsah škrobu ve sladovnickém ječmeni, pyknometricky byla stanovena hustota, koncentrace alkoholu a reálný výtěžek lihu. U jednotlivých vzorků whisky byla po 12 měsících provedena GC analýza, která odhalila koncentraci vyšších alkoholů a několik různých esterů. Hodnoty z GC analýzy byly následně statistiky porovnány s výsledky senzorické analýzy, která byla taktéž statisticky vyhodnocena a diskutována. Cílem této práce bylo ověřit vliv různých technologických postupů při přípravě zralé zápary. Kromě ředění zůstaly všechny ostatní technologické procesy stejné. Byly vytvořeny čtyři vzorky s odlišnou lihovitostí, které byly s ročním odstupem analyzovány na koncentraci senzoricky významných sloučenin, které nesou pozitivní i negativní charakter ve whisky. Fyzikálně-chemická analýza měla být porovnána se senzorickou analýzou. Vzorky byly sladovány ve školní mikrosladovně na slad plzeňský. Nejlépe senzoricky ohodnocený vzorek whisky byl o lihovitosti 44 % obj. alkoholu, ale statisticky to potvrzeno nebylo.

Abstract:

This thesis discusses the specifications of Scotch malt whisky and Irish malt whiskey. It also focuses on various technological aspects of malt whiskey. Specifically malt production, technological possibilities of preparing malt mash, technological influence of fermented malt mash, conditions and processes during maturation and analyzing samples from 100 years old malt whiskey found at the South Pole. The practical part includes the production of malt from the Malz variety of malting barley, from which samples of distillates were subsequently produced under different conditions of sweet mash fermentation and matured for 12 months in laboratory conditions. The distillate samples were mixed according to the type of preparation of the fermented malt mash and diluted to 36 %, 40 %, 44 % and 48 % alcohol by volume. The alcoholic strength varied according to the amount of distillers' yeast added and the length of fermentation. During the practical part, several methods were used to determine the moisture of malting barley, and the starch content in malting barley. Density, alcohol concentration and real alcohol yield were determined psychometrically. Individual samples of the whiskey were GC analyzed after 12 months, revealing a concentration of higher alcohols and several different esters. The CG values were then statistically compared with sensory analysis results which were also statistically evaluated and discussed. The aim of this work was to verify the influence of different technological procedures in the preparation of ripe mash. Apart from dilution, all other technological processes remained the same. Four samples of different alcoholic strengths were created and analysed, one year apart, for the concentration of sensory compounds that carry both positive and negative character in the whisky. The physico-chemical analysis was to be compared with the sensory analysis. The samples were malted in the school's micro malt for pilsner malt. The best sensorial-rated whiskey sample was 44 % alcohol by volume, but this was not statistically confirmed.

Klíčová slova

ječmen, slad, sladká zápara, zralá zápara, fyzikálně-chemická analýza, senzorická analýza, sladová whisky, fermentace

Keywords

physico-chemical analysis, sensory analysis, fermentation, malt, malt mash, fermented malt mash, malt whisky, barley

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 29. 5. 2023
• Vedoucí: doc. Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.
• Oponent: Petr Otřísal, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Potravinářství a výživa člověka / Technologie potravin