Porovnání révových a ovocných vín z hlediska obsahu antioxidačních látek.

Bc. Pavlína Kučerová

Diplomová práce

A comparison grape fruit wines in terms of content antioxidants

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá výrobou ovocných vín ze stanovených druhů ovoce a k nim vybraných vhodných révových vín k porovnání. První část práce se zabývá literární rešerší, jenž je zaměřena na souhrn literárních zdrojů, které se zabývají ovocnými víny. Jsou v ní popsány druhy ovoce, ze kterých byla vyrobena ovocná vína. A dále vybraná révová vína k porovnání. Popsány jsou látky obsažené jak v daném ovoci, tak v hroznech. Samostatná kapitola je věnována antioxidantům. Je popsána technologie výroby vín. Experimentální část je zaměřena na porovnání ovocných a révových vín z hlediska obsahu antioxidantů. Pro experiment byla použita vyrobená ovocná vína (jablečné, jahodové a bezinkové) a vína révová (Müller --Thurgau, Svatovavřinecké rosé, Modrý Portugal). Byly provedeny základní rozbory ovocných moštů a ovocných i révových vín metodou ALPHA. Metodou GS/MC byly stanoveny volatilní látky ve vínech. Spetrofotometricky byl stanoven obsah základních antioxidantů. Spektrofotometricky byla stanovena, pomocí dvou metod DPPH Trolox a DPPH GA, antiradikálová aktivita. Součástí hodnocení ovocných a révových vín byla senzorická analýza. Nejvyšších hodnot antioxidantů dosáhly vína Modrý Portugal a víno bezinkové. Lze říci, že mezi sledovanými víny byl rozdíl v obsahu antioxidantů, což bylo ovlivněno výrobní technologií.

Abstract:

This thesis deals with the production of fruit wines from specified varieties of fruit and selecting complementary suitable grape wines. The thesis also deals with comparison of the wines in terms of their antioxidant content. The first part deals with the literature review, which focuses on the summary of literature sources dealing with fruit wines. It describes the fruits of which were made fruit wines. A further vine wines selected for comparison. Described are substances found in both the fruit and the grape. A separate chapter is devoted antioxidants. It is described technology of wine production. The experimental part is focused on comparing fruit and grape wines in terms of antioxidant content. For the experiment were used made fruit wines (apple, strawberry and elderberry) vine and wine (Müller -Thurgau, Saint Laurent rosé, Blue Portugal). Fundamental analyzes were made of fruit ciders and fruit and grape wines by ALPHA. Method GS / MC were determined by volatile compounds in wines. Spetrofotometricky content was determined the essential antioxidants. Spectrophotometry was determined using two methods Trolox DPPH and DPPH GA, antiradical activity. Part of the evaluation of fruit and grape wines were sensory analysis. Reached the highest levels of antioxidants wines Blue Portugal and elderberry wine. It can say that among the surveyed wines was the difference in the content of antioxidants, which was due to production technology.

Klíčová slova

ovocná vína, volatilní látky, antioxidanty, senzorická analýza

Keywords

fruit wine, antioxidants, volatile substances, sensory analysis

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 5. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jiří Sochor, Ph.D.
• Oponent: Tomáš Kopta, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií