Využití hydroxyskořicových kyselin k inhibici malolaktické fermentace u bílých vín

Bc. Michaela Hanzlíková

Master's thesis

Use of hydroxycinnamic acids to inhibit malolactic fermentation in white wines

Anotácia:

Diplomová práce se zabývá studiem potenciálu hydroxyskořicových kyselin pro inhibici malolaktické fermentace u bílých vín. Práce je rozdělena do dvou částí: teoretické a experimentální. V teoretické části je provedena podrobná literární rešerše o hydroxyskořicových kyselinách (kávové, ferulové, kumarové, jantarové) a mléčných bakteriích zodpovědné za MLF (Oenococcus oeni, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum). Experimentální část práce se zaměřuje na ověření inhibičního účinku vybraných hydroxyskořicových kyselin na mléčné bakterie pomocí diskové difúzní metody, metody růstových křivek a pokusu na mikrovzorcích bílého vína odrůdy Souvignier Gris. Výsledky potvrzují významný inhibiční vliv hydroxyskořicových kyselin vůči všem testovaným bakteriím. S vyšší koncentrací inhibitoru vzrůstá i síla inhibice v závislosti na použité kyselině a bakterii.

Abstract:

This thesis investigates the potential of hydroxycinnamic acids to inhibit malolactic fermentation in white wines. The thesis is divided into two parts: theoretical and experimental. The theoretical part presents a detailed literature review of hydroxycinnamic acids and the lactic acid bacteria responsible for MLF. The experimental part of the thesis focuses on verifying the inhibitory effect of selected hydroxycinnamic acids on lactic acid bacteria using the disc diffusion method, the growth curve method, and an experiment on white wine micro-samples of the Souvignier Gris variety. The results confirm the significant inhibitory effect of hydroxycinnamic acids against all tested bacteria. The higher the concentration of the inhibitor, the stronger the inhibition, depending on the acid and bacteria used.

Kľúčové slová

hydroxyskořicové kyseliny, malolaktická fermentace, bakterie mléčného kvašení, inhibice

Keywords

malolactic fermentation, lactic acid bacteria, inhibition, hydroxycinnamic acids

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 3. 6. 2024
• Vedúci: Ing. Božena Průšová, Ph.D.
• Oponent: Patrik Voda, externi

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / specializace:
Horticulture engineering / Viticulture and Viniculture