Obsah lignanů ve víně

Mgr. Lenka Jurasová

Bakalářská práce

Lignan content in wine

Anotace:

Bakalářská práce se zabývá problematikou lignanů, jejich strukturou a rozdělením. V teoretické části je také popsána jejich biosyntéza v rostlinných buňkách a metabolismus v lidském těle. Stručně je shrnut jejich význam pro rostliny a vybrané zdravotní účinky. Tyto kapitoly obsahují rovněž zjednodušené grafické zpracování. Dále je popsán jejich výskyt v potravinách a víně. Závěrečnou kapitolou první části je souhrnný popis hlavních odlišností výroby vína metodou kvevri od konvenční. Na tuto kapitolu navazuje praktická část, která je zaměřena na detekci isolariciresinolu, matairesinolu a pinoresinolu ve víně a srovnání jejich koncentrací ve vínech vyrobených z odrůdy Veltlínské zelené nejběžnější metodou fermentace v nerezovém tanku, a právě kvevri nádobě. Ze zjištěných hodnot vyplývá, že u všech tří studovaných lignanů došlo při delší maceraci se semeny a slupkami k navýšení jejich množství ve výsledném víně. Dále byly tyto koncentrace určeny také pomocí metody přídavku standardu, jež se jeví, pro nízké koncentrace a výskytu dalších fenolických látek ve vzorku, jako vhodnější.

Abstract:

The bachelor thesis deals with lignans, their structure and distribution. The theoretical part also describes their biosynthesis in plant cells and metabolism in the human body. Their importance for plants and selected health effects are briefly summarized. These chapters also contain simplified graphical schemes. Their occurrence in food and wine is also described. The final chapter of the first part summarises the main differences between wine production by the qvevri method and the conventional method. This chapter is followed by a practical part, which focuses on detecting isolariciresinol, matairesinol and pinoresinol in wine and comparing their concentrations in wines made from the variety Grüner Veltliner by the most common method of fermentation in a stainless steel tank and a qvevri vessel. The values obtained show that for all three lignans studied, prolonged maceration with seeds and skins increased their content in the resulting wine. Furthermore, these concentrations were also determined using the standard addition method, which appears to be preferable because of the low concentrations and the presence of other phenolic substances in the sample.

Klíčová slova

lignan, isolariciresinol, matairesinol, pinoresinol, víno, kvevri

Keywords

lignan, isolariciresinol, matairesinol, pinoresinol, wine, qvevri

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 7. 5. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 19. 6. 2023
• Vedoucí: Ing. Božena Průšová, Ph.D.
• Oponent: Ivo Soural, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Bakalářský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství