Antioxidační vlastnosti jablek ošetřených osmo-dehydratací\nl{} s přídavkem skořicového aldehydu

Bc. Barbora Kuchlerová

Diplomová práce

Antioxidant properties of apples treated by osmo-dehydration with the addition of cinnamaldehyde

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá změnou antioxidačních vlastností jablek po procesu osmodehydratace s přídavkem skořicového aldehydu. Teoretická část se věnuje popisu antioxidantů a jejich vlivu na lidské zdraví. Dále se zabývá možnostmi, jak stanovit jejich antioxidační kapacitu. V další části jsou popsány extrakční metody a následná analýza kapalinovou chromatografií. V poslední části je popsán proces osmo-dehydratace a jeho využití v potravinářství. V experimentální části byly analyzovány vzorky jablek, které byly vystaveny procesu osmo-dehydratace s přídavkem různého množství skořicového aldehydu. Následně bylo provedeno stanovení antioxidační kapacity metodou využívající DPPH radikál a obsahu celkových fenolických látek. Poté byly vzorky analyzovány pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie.

Abstract:

This thesis deals with the change of antioxidant properties of apples after osmo-dehydration process with the addition of cinnamaldehyde. The theoretical part is devoted to the description of antioxidants and their influence on human health. It also deals with the possibilities of determining their antioxidant capacity. In the next part, extraction methods and subsequent analysis by liquid chromatography are described. In the last part, the osmo-dehydration process and its application in the food industry are described. In the experimental part, samples of apples subjected to the osmo-dehydration process with the additions of different amounts of cinnamaldehyde were analysed. Subsequently, the antioxidant capacity was determined by the method using DPPH radical and the content of total phenolic compounds. The samples were analysed by high performance liquid chromatography.

Klíčová slova

Jablka, skořicový aldehyd, antioxidační vlastnosti, extrakce, kapalinová chromatografie, osmodehydratace

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 7. 2021

Zveřejnit od: 31. 12. 2999

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Martin Adam, Ph.D.

Univerzita Pardubice

Fakulta chemicko-technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Hodnocení a analýza potravin