Dynamika změn obsahu anthokyanů při potravinářském zpracování zrna barevných pšenic.

Ing. Veronika Neřádová

Disertační práce

Dynamics of changes of anthocyanins content during the food processing of colour wheat grain

Anotace:

V rámci experimentální části byla sledována dynamika změn obsahu anthokyanů během zpracování zrna barevných odrůd ozimých pšenic PS Karkulka a Škorpion na pekárenské a těstárenské výrobky a pivo. V rámci technologického zpracování bylo provedeno i stanovení celkových polyfenolů a antioxidační aktivity. Z výsledků je patrné, že genetické faktory, vliv ročníku a povětrnostních podmínek měly významný (p > 0,95) vliv na technologické parametry, fytochemický profil i antioxidační aktivitu zrna. Výsledky ukázaly i významný (p > 0,95) vliv termínu odběru zrna na obsah sledovaných anthokyanů, zásadní vliv dusíkaté úrovně hnojení zaznamenán nebyl. Bylo zjištěno, že frakcionací suroviny lze vytvářet směsi mouky bohaté na anthokyany s vysokou antioxidační aktivitou. Dále byl zjištěn i významný (p > 0,95) vliv receptury a technologie zpracování suroviny na obsah anthokyanů, polyfenolů a antioxidační aktivitu poloproduktů a finálních výrobků. Vlivem tepelného zpracování suroviny na finální potravinářské výrobky došlo k významné (p > 0,95) destrukci těchto sloučenin s antioxidačním účinkem. Zvolená receptura významně (p > 0,95) ovlivnila i barvu, kvalitativní, senzorické a texturní vlastnosti výrobků. Volbou vhodných surovin a technologií zpracování tak lze optimalizovat podmínky pro retenci anthokyanů.

Abstract:

In the experimental part, the dynamics of changes of anthocyanins content during the food processing of the grain of coloured winter wheat varieties of PS Karkulka and Škorpion for bakery and pastry products and beer was monitored. As a part of the technological processing, total polyphenols and antioxidant activity were also determined. The results showed that genetic factors, the influence of year and weather conditions have a significant (p > 0,95) effect on the technological parameters, phytochemical profile and antioxidant activity of the grain. The results also showed a significant (p > 0,95) influence of the sampling term of grain on the anthocyanins content, a major influence of the nitrogen fertilization was not observed. It was found that it is possible to create flour mixtures rich in anthocyanins with high antioxidant aktivity by fractionating of the raw material. Furthermore, a significant (p > 0,95) influence of the recipe and technology of raw materiál processing on the content of anthocyanins, polyphenols and antioxidant activity of semi-products and final products was found. The thermal processing of the raw material on the final food products significantly (p > 0,95) influenced the destruction of these compounds with an antioxidant effect. The selected recipe significantly (p > 0,95) also influenced the colour, qualitative, sensory and textural properties of the products. The conditions for the anthocyanins retention can be optimized by choosing suitable raw materials and processing technology.

Klíčová slova

anthokyan, pečivo, těstoviny, pivo, antioxidant, barevná pšenice

Keywords

colored wheat, anthocyanin, bakery product, pasta, beer, antioxidant

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 7. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna
• Oponent: Miroslav Jůzl, prof. Ing., CSc., Bohuslava Tremlová, MVDr., Tatiana Bojňanská, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Doktorský studijní program / obor:
Technologie potravin / Vlastnosti a zpracování zemědělských materiálů a produktů