Faktory ovlivňující kvalitu pštrosího masa

Jakub Havel

Bachelor's thesis

Factors affecting the ostrich meat quality

Abstract:

Tato bakalářská práce popisuje parametry pštrosího masa a faktory, které jej ovlivňují. První část práce byla věnována charakteristikám masa, kde byly popsány fyzikální, chemické, senzorické a histochemické vlastnosti. Z fyzikálních vlastností se pštrosí maso hodnotí texturou, zbarvením, pH a vazností. Obsah kolagenu se obecně s věkem zvyšuje, avšak pštrosí maso má celkově nízký obsah pojivové tkáně oproti masu hovězímu. Červené zbarvení je pro pštrosí maso charakteristické a je řazeno díky tomu mezi tzv. masa červená. Zajímavá byla také celkem vysoká hodnota pH pštrosího masa. Z chemických vlastností byla nadále popisována sušina, obsah tuku, který byl výjimečně nízký s porovnáním s ostatními druhy hospodářských zvířat. Mastné kyseliny měly rozdílné množství v mase druhů z nadřádu běžců. Dále bylo popsáno zastoupení bílkovin, aminokyselin a popelovin. Chuť masa, která byla řazena mezi senzorické vlastnosti a hodnotitelé pštrosí maso chuťově připodobňovali jako nevýrazné s podobností k hovězímu masu. Druhá část práce byla zaměřena již na faktory ovlivňující kvalitu pštrosího masa. Faktory byly rozděleny na vnitřní a vnější. Z vnitřních faktorů byl popsán vliv genotypu, který měl vliv na fyzikálně-chemické vlastnosti a také na hmotnostní rozdíly různých svalů na jatečně upraveném těle. Pohlaví a věk, kdy věk porážky rozhodoval o hmotnosti jedince a se stoupajícím věkem narůstal i obsah kolagenu, a i intramuskulárního lipidového složení. Dále z vnitřních faktorů byl popisován vliv zdravotního stavu, který tedy zejména ovlivňoval ekonomickou stránku, ale i pštrosům se nevyhýbají onemocnění typické pro drůbež jako například: Newcastleská choroba, u které bylo popsáno patologické zvětšení jater a krvácení do srdce, salmonelóza, aspergilóza, anebo i vysoce zoonotický antrax. A v neposlední řadě byla zmíněna kapitola s vnějšími vlivy, kde je významná výživa, kterou lze ovlivnit rychlost růstu přidáním bentonitu, nebo ovlivněním množstvím energetické hodnoty. A vliv podmínek ustájení, které bylo důležité dodržovat pro bezpečnost zvířat a dále technologické zpracování na porážce a jeho vliv na kvalitu masa.

Abstract:

This bachelor thesis was devoted to description of the parameters of ostrich meat and the factors that affect it. The first part of the thesis was devoted to the description of meat properties, where physical, chemical, senzory and histochemical properties were described. Among the physical properties, ostrich meat was characterized by texture, colour, pH and water holding capacity. The collagen content generally increases with age, but ostrich meat had an overal low level of connective tissue compared with beef meat. The red colour is characteristic of ostrich meat and is therefore classified as a „red meat“. Interestingly, the pH value of ostrich meat was also quite high. The chemical characteristics that continue to be described were dry matter, fat content, which is exceptionally low compared with other species of livestock, fatty acids, which varied from one species to other Paleognaths, protein, amino acids and ash. The taste of the meat, which was classified as a sensory characteristic, was described by reviewers as bland, with similarities to beef. The second part of the thesis was focused on the factors affecting the quality of ostrich meat. The factors were divided into internal and external. Among the internal factors, the effect of genotype was described, which affects the physicochemical characteristics and also the weight of the individual and as age increased, collagen content and intramuscular lipid composition was also increased. Next, among the internal factors, the effect of health status was described, which therefore mainly affectted the economic aspect, but also ostriches were not free from diseases typical of poultry, such as Newcastle disease, in which there was pathological enlargement of the liver and bleeding in the heart, Salmonellosis, Aspergillosis, or even highly zoonotic anthrax. Last but not least, the chapter on external factors mentioned nutrition, which was able to be affected by adding bentonite to the growth speed or by influencing the amount of energy value. And the effect of housing conditions, which were important for animal safety and technological processing at slaughter and its effect on meat quality.

Keywords

pštros, pštrosí maso, kvalita masa, vnitřní faktory, vnější faktory

Keywords

ostrich meat, meat quality, internal factors, external factors, ostrich

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 22. 5. 2023
• Supervisor: doc. Ing. Darina Chodová, Ph.D.
• Reader: Monika Okrouhlá, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / specializace:
Companion Animal Management / Exotic Animals Breeding