Spotřebitelské preference masa kanečků

Hana Cihlářová

Bakalářská práce

Consumer studies on sensory acceptability of boar taint

Anotace:

V současné době se u nás chov prasat zaměřuje primárně na výkrm prasniček a vepříků. Nabízí se však způsob, jak zlepšit ekonomiku produkce a zároveň welfare zvířat. Jedná se o výkrm kanečků, jež dokáže plně využít růstový potenciál zvířat, ale také zlepšit jejich pohodu, jelikož nejsou chirurgicky kastrována. To je nejen bolestivé, stresující, ale i možným rizikem infekce. S výkrmem kanečků je spojen nežádoucí a pro mnoho spotřebitelů nepřijatelný kančí pach, způsobený zvýšenými hladinami androstenonu a skatolu, jejichž vůně je přirovnávána k vůni moči, potu či fekálií. Androstenon je steroidní hormon tvořící se v Leydigových buňkách varlat. Zatímco skatol, metabolit aminokyseliny L-tryptofan je syntetizován v tlustém střevě monogastrů mikrobiální degradací. Obě tyto látky se akumulují především v tukové tkáni. Existují alternativy, jež dokáží kančí pach částečné eliminovat. Jde o výkrm kanečků do nižšího věku a porážkové hmotnosti, imunokastraci, sexaci spermií, šlechtění. Zároveň je důležité vzít v potaz faktory ovlivňující jeho výskyt. Tedy genotyp, prostředí, v němž je zvíře chované, věk a hmotnost zvířete. Zásadní je také výživa a krmení. Kančí pach lze minimalizovat krmnými doplňky obsahující polysacharid inulin, jde například o čekanku či topinambur. Dále jej lze maskovat přípravou, kořeněním či zpracováním masa do masných výrobků. Ověření vlivu přijatelnosti kančího masa spotřebiteli bylo rozděleno do dvou okruhů. První zahrnoval dotazníkové šetření, jež zkoumalo povědomí spotřebitelů o kastraci, jejich názor na tuto problematiku a ochotu konzumace masa kanečků. Následně bylo vyhodnoceno ve vztahu k vybraným faktorům, jako je pohlaví, věk, původ, zaměstnání v zemědělství a konzumace vepřového masa. Pouze 68,4 % vědělo, jak se v současné době kastrují kanečci. Z těchto respondentů s tímto způsobem kastrace souhlasilo 38 %, neutrálního názoru bylo 39 % a s chirurgickým způsobem kastrace nesouhlasilo pouze 23 %. Při zhodnocení ochoty konzumace masa kanečků 39,3 % odpovědělo, že by k rozhodnutí o případné konzumaci potřebovali maso ochutnat. 25,7 % uvedlo, že s kastrací souhlasí a nechtějí maso kanečků konzumovat. Stejně tak by byla jeho konzumace nepřijatelná i pro dalších 18,9 % respondentů, ti však preferují chirurgickou kastraci s anestezií. Pouze 14,1 % by nevadila jeho konzumace, způsob kastrace se jim nelíbí. 2 % odpověděli, že vepřové maso nekonzumují. Druhá část vlastní práce byla zaměřena na senzorickou analýzu masa kanečků. Hodnotitelé měli analyzovat intenzitu vůně, intenzitu kančího pachu, příjemnost vůně, intenzitu chuti, intenzitu kančí chuti, příjemnost chuti a přijatelnost vzorku. Samotnou vůni androstenonu vnímalo pouze 50 % zúčastněných, senzitivnější byly ženy. Skatol cítilo 90 % respondentů, nebyl zde rozeznán vliv pohlaví. Při posouzení výsledků senzorického hodnocení bylo považováno za citlivé pouze 7 hodnotitelů, z celkových 20. Jen ti byli schopni objektivně hodnotit vzorky, zbylé respondenty tedy lze považovat za anosmické (necitlivé) ke kančímu pachu a jako vhodné spotřebitele ke konzumaci masa kanečků.

Abstract:

At present time, pig breeding in our country is focuses primarily on fattening gilts and barrows. However, there is a way to improve the economy of production and at the same time animal welfare. It is a fattening boar, that can take full advantage of the growth potential of the animals, but also improve their welfare, as there is no surgically castration. This one is not only painful, stressful, but also a possible risk of infection. Boar fattening is associated with an unwanted and unacceptable boar taint for many consumers, caused by elevated levels of androstenone and skatole, the smell of which is likened to the smell of urine, sweat or faeces. Androstenone is a steroid hormone produced in the Leydig cells of the testes. While skatol, the amino acid metabolite L-tryptophan is synthesized in the large intestine of monogastals by microbial degradation. Both of these substances accumulate mainly in adipose tissue. There are alternatives that can partially eliminate boar taint. These include fattening piglets until a younger age and slaughter weight, immunocastration, spermasexing, breeding. At the same time, it is important to take into account the factors influencing its occurrence. That is, the genotype, the environment in which the animal is kept, the age and weight of the animal. Nutrition and feeding are essential. Boar taint can be minimized by feed supplements containing the polysaccharide inulin, such as chicory or Jerusalem artichokes. It can also be masked by preparing, seasoning or processing meat into meat products. Verification of the impact of boar meat acceptance by consumers was split into two sections. The first included a questionnaire survey that examined consumers' awareness of castration, their views on the issue and their willingness to eat boar meat. Subsequently, it was evaluated in relation to selected factors such as gender, age, origin, employment in agriculture and consumption of pork. Only 68.4% knew how piglets are currently castrated. Of these respondents, 38% agreed with this implementation, 39% expressed neutral opinion. Only 23% did not like the surgical method of castration. When evaluating the willingness to consume boar meat, 39.3% answered that they would need to taste the meat to decide on possible consumption. 25.7% stated that they agree with castration and do not want to consume boar meat. Likewise, its consumption would be unacceptable for another 18.9% of respondents, but they prefer surgical castration with anesthesia. Only 14.1% would not mind its consumption, they do not like the method of castration. 2% answered that they do not consume pork at all. The second part of the subject work was focused on sensory analysis of boar meat. The evaluators were to analyze odor intensity, boar odor intensity, odor pleasantness, flavor intensity, boar flavor intensity, flavor pleasure, and sample acceptability. The specific smell of androstenone alone was perceived by only 50% of participants, women were more receptive. 90% of respondents felt Skatol, there was no difference in perception by gender responder recorded. When assessing the results of sensory evaluation, only 7 evaluators were considered sensitive, out of a total of 20 involved. Only they were able to objectively evaluate samples, so the remaining respondents can be considered anosmic (insensitive) to boar taint and suitable consumers for eating boar meat.

Klíčová slova

kaneček, kančí pach, senzorické hodnocení

Keywords

boar, boar taint, sensory evaluation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program:
Chov hospodářských zvířat