Možnosti zpracování a omezování zbytkových surovin z restaurací

Bc. Barbora Hlavatá

Master's thesis

Options of Processing and Restricting Residual Foodstuffs from the Restaurants

Abstract:

Diplomová práce se zabývá stanovením možností nakládání se zbytkovými surovinami z restaurací a poskytnutím možností jejich omezování, ale také upozorňuje na problematiku plýtvání potravinami. Cílem práce je identifikovat možnosti zpracování a omezování zbytkových surovin z restaurací v České republice. Diplomová práce byla zpracována pomocí metod osobního šetření a komunikace, dotazování (zejména rozhovory), analýzy, syntézy a deskripce. První část práce se zaměřuje na vysvětlení základních pojmů z oblasti gastronomie, hygieny ve stravovacích službách a shrnutí legislativy, která se k hygieně a provozování restaurace vztahuje. Druhá část práce je zaměřena na samotný výzkum, který sestává zejména z popisu organizací orientovaných na plýtvání s potravinami a rozhovorů s restauracemi a dalšími zainteresovanými stranami o problematice nakládání se zbytkovými surovinami. V třetí části práce je představen návrh na zlepšení situace, který spočívá zejména v informování provozovatelů restaurací o možnostech zpracování a omezování zbytkových surovin.

Abstract:

The master’s thesis deals with the determination of options of disposing residual foodstuffs from the restaurants and the provision of options of their restriction, but also draws attention to the issue of food waste. The aim of the thesis is to identify options of possibilities of processing and restricting residual foodstuffs from restaurants in the Czech Republic. The thesis was covered by means of methods of personal investigation and communication, interviewing (especially interviews), analysis, synthesis and description. The first part of the thesis is focused on the explanation of basic terms in the field of gastronomy, hygiene in catering services and on the summary of legislation which applies to the hygiene and running the restaurant. The second part of the thesis aimes directly at research which consists mainly in the description of organizations oriented on food waste and in interviews with restaurants and other interested organizations about the issue of disposing residual foodstuffs. The third part of the thesis presents a suggestion for improving the situation, which consists mainly in informing operators of restaurants about the options of processing and restricting residual foodstuffs.

Keywords

gastronomie, restaurace, odpad, plýtvání, zbytkové suroviny, udržitelnost, gastronomy, restaurant, waste, wastage, residual foodstuffs, sustainibility

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2018

Thesis defence

• Date of defence: 12. 6. 2018
• Supervisor: Ing. Petr Studnička, PhD.
• Reader: Ing. Blanka Zimáková

Institute of Hospitality Management in Prague

Master programme / field:
Gastronomy , Hospitality Management and Tourism / Hospitality and Spa Management (Study in Czech)