Biogenne amíny vo víne

Tereza Grančičová

Bachelor's thesis

Biogenní aminy ve víně

Abstract:

Tato práce se svým obsahem zaměřuje na biogenní aminy ve víně. V teoretické části jsou popsány biogenní aminy, jejich vznik, funkce biogenních aminů, struktura, faktory, které ovlivňují jejich tvorbu, ale také výskyt a podmínky pro tvorbu biogenních aminů v potravinách. Další část teorie je zaměřena na mikroorganismy, které produkují biogenní aminy a faktory zvyšující toxicitu biogenních aminů. Třetí část teorie popisuje biogenní aminy ve víně, jejich vznik a enologické faktory, které ovlivňují obsah biogenních aminů ve víně. Praktická část práce se zaměřuje na zjištění množství histaminu v jednotlivých vínech a na konkrétní technologické postupy, při kterých může být ovlivněno množství histaminu. Následně byly vyhodnoceny senzorické a analytické vlastnosti jednotlivých vín. Po analytickém vyhodnocení bylo zjištěno, že množství histaminu v červených vínech se výrazně liší od množství histaminu v bílých, růžových a šumivých vínech, což může být zapříčiněno jablečno-mléčné fermentací.

Abstract:

This thesis is focused on biogenic amines in wine. Theoretical part describes the biogenic amines, functions of biogenic amines, the structures, the factors that affect biogenic amines, but also the occurrence and conditions for biogenic amines in food. Another part of the theory is focused on microorganisms that produce biogenic amines and factors that increase the toxicity of biogenic amines. The third part contains information about biogenic amines in wine, their origin and oenological factors that affect the content of biogenic amines in wine. The practical part of the thesis focuses on finding out the existence of histamine in wines and on technological procedures in which it is possible to exclude the amount of histamine. Subsequently, the sensorical and analytical properties of disposable wines were determined. After analytical evaluation, it was found that the amount of histamine in red wines differs from the presence of histamine in white, rosé and sparkling wines, which could have possible been caused by malolactic fermentation.

Abstract:

Táto práca sa svojim obsahom zameriava na biogénne amíny vo víne. V teoretickej časti sú opísané biogénne amíny, ich vznik, funkcie biogénnych amínov, štruktúra, faktory, ktoré ovplyvňujú ich tvorbu, ale aj výskyt a podmienky pre tvorbu biogénnych amínov v potravinách. Ďalšia časť teórie je zameraná na mikroorganizmy, ktoré produkujú biogénne amíny a faktory zvyšujúce toxicitu biogénnych amínov. Tretia časť teórie opisuje biogénne amíny vo víne, ich vznik a enologické faktory, ktoré ovplyvňujú obsah biogénnych amínov vo víne. Praktická časť práce sa zameriava na zistenie množstva histamínu v jednotlivých vínach a na konkrétne technologické postupy, pri ktorých môže byť ovplyvnené množstvo histamínu. Následne boli vyhodnotené senzorické a analytické vlastnosti jednotlivých vín. Po analytickom vyhodnotení bolo zistené, že množstvo histamínu v červených vínach sa výrazne líši od množstva histamínu v bielych, ružových a šumivých vínach, čo môže byť zapríčinené malolaktickou fermentáciou.

Keywords

Biogenní aminy, Histamine, Dusikate latky, Malolakticka fermentace, Dekarboxylace, Aminokyseliny

Keywords

Histamine, Nitrogenous substances, Biogenic amines, Malolactic fermentation, Decarboxylation, Amino acids

Keywords

Biogénne amíny, Histamín, Dusíkaté látky, Malolaktická fermentácia, Dekarboxylácia, Aminokyseliny

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 6. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Michal Kumšta, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Bachelor programme / field:
Horticultural Engineering / Viticulture and Viniculture