Možnosti snížení produkce biogenních aminů vybranými bakteriemi v podmínkách in vitro

Andrea Dlabajová

Bakalářská práce

Biogenic Amines Reduction in vitro by Selected Bacteria

Anotace:

Tato práce se zabývá sledováním vlivu nisinu a protektivních bakterií na produkci biogen-ních aminů u vybraných bakterií. Teoretická část je zaměřena na biogenní aminy, jejich vznik, význam, výskyt, produkci a možnosti eliminace. Dále jsou popsány bakteriociny a jejich význam, výskyt, produkce a využití v potravinářství. V praktické části této práce byla sledována produkce biogenních aminů v podmínkách in vitro u kmenů Lactobacillus plantarum P89, Lb. brevis P93, Lb. plantarum P96, Lb. curvatus subsp. curvatus T3, Lb. curvatus T15, Lb. curvatus subsp. curvatus T36 za pří-davku nisinu a protektivních kultur Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CCDM 670, L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CCDM 686, L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CCDM 689, L. lactis subsp. lactis CCDM 731, L. lactis subsp. lactis CCDM 71, L. lactis subsp. lactis CCDM 702. Produkce biogenních aminů byla analyzová-na po 24 a 48 hodinách kultivace pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV detekcí po předchozí derivatizaci dansylchloridem. Z výsledků je patrné, že přídavek bakte-riocinu nebo protektivních kultur vedl ve většině případů k poklesu produkce biogenních aminů.

Abstract:

This work deals with monitoring effect of nisin and protective cultures on production of biogenic amines in selected bacteria. The theoretical part is focused on biogenic amines, their characteristic, origin, producers and possibility of elimination. The following describes bacteriocins, their characteristic, producers and use in food processing. In the practical part of this work was monitored production of biogenic amines in vitro on strains Lactobacillus plantarum P89, Lb. brevis P93, Lb. plantarum P96, Lb. curva-tus subsp. curvatus T3, Lb. curvatus T15, Lb. curvatus subsp. curvatus T36 with nisin and protective cultures Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CCDM 670, L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CCDM 686, L. lactis subsp. lactis biovar diacety-lactis CCDM 689, L. lactis subsp. lactis CCDM 731, L. lactis subsp. lactis CCDM 71, L. lactis subsp. lactis CCDM 702. Production of biogenic amines was analyzed by high per-formance liquid chromatography with UV detection after derivatization with dansylchlori-de. The results show that the addition of the bacteriocin or protective cultures resulted to a decrease in production of biogenic amines in the majority of cases.

Klíčová slova

biogenní aminy, bakteriociny, protektivní kultury

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 5. 2016

Zveřejnit od: 11. 5. 2016

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin