Vitaminy v obilovinách

Markéta Cirusová

Bachelor's thesis

Vitamins in cereals

Abstract:

Obiloviny jsou bohatým zdrojem vitaminů skupiny B a vitaminu E. Největší množství vitaminů je obsaženo v klíčku a aleuronové vrstvě, ale velké množství vitaminů bývá odstraněno během mlýnského zpracování zrna. Největší obsah vitaminů skupiny B a E má pohanka, ječmen a pšenice. Kukuřice obsahuje největší množství vitaminu E, ale malé množství vitaminů skupiny B. Rýže má naopak velké množství vitaminů B komplexu, ale nejnižší obsah vitaminu E. Nejméně vitaminů mají žito a oves. Z vitaminů skupiny B je v obilovinách nejvíce zastoupen niacin a pantotenová kyselina. Nejvíce zastoupenými formami vitaminu E jsou alfa-tokoferol a beta-tokotrienol. Látkové složení obilného zrna včetně vitaminů ovlivňuje celá řada faktorů. Během růstu je to počasí, předplodina, způsob založení porostu a jeho regulace, výživa a ochrana proti plevelům, chorobám a škůdcům, stanoviště, výživa porostu, sklizeň a uskladnění.Ke ztrátám dochází i během kuchyňské úpravy. Pokud jsou obiloviny příliš dlouho ve vodě, přechází do ní látky rozpustné ve vodě, včetně vitaminů skupiny B. Ke ztrátám vitaminů dochází také při tepelné úpravě (pečení) nebo účinkem světelného záření (denní světlo). Záření způsobuje žluknutí tuků a dochází tak ke znehodnocení látek v tuku obsažených. V 13 vzorcích jarní pšenice a ve 4 vzorcích ozimé pšenice s barevným zrnem byl stanoven obsah vitamerů vitaminu E. Analýza byla provedena metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC). Stanoveny byly pouze vitamery alfa-tokotrienol, beta-tokotrienol, alfa-tokoferol, beta-tokoferol a delta-tokoferol, ostatní vitamery byly pod mezí detekce. Nejvíce byl zastoupen beta-tokotrienol a alfa-tokoferol. Celkové množství vitaminu E se pohybovalo v rozmezí od 27,5 mg.kg-1 (AOI YO) do 41,98 mg.kg-1 (ANK-28) u jarní formy pšenice a od 37,37 mg.kg-1 (Citrus) do 47,24 mg.kg-1 (Rebell) u ozimé formy pšenice. V ozimé formě pšenice je obsaženo vyšší množství tokolů než v jarní formě pšenice.

Abstract:

Cereals are a rich source of vitamins B complex and vitamin E. The biggest amount of vitamins is found in sprout and aleurone layer, but a large number of vitamins is eliminated during grain processing. The largest amount of vitamins B complex and vitamin E is found in buckwheat, barley and wheat. Corn contains the largest amount of vitamin E, but only a small amount of vitamin B complex. Rice, contrarily, contains a lot of vitamins B complex, but the smallest amount of vitamin E. The smallest amount of vitamins is found in rye and oat. Considering vitamins B complex, the most frequent vitamin in cereal is niacin and pantothenic acid. The most frequent forms of vitamin E are alfa-tocopherol and beta-tocotrienol. Cereal grain material composition including vitamins is influenced by a number of factors. During the growth, the most important factors are weather, pre-crop, the way of stand establishment and its regulation, nutrition and protection against weeds, diseases and pests, location, food crops, harvest and storage. There are some losses during the cooking process. In case that cereals are in a water for a longer period of time, the water soluble substances may become a part of the cereal, including the B complex vitamins. There are also losses during heat treatment (baking) or as a result of light radiation (daylight). The radiation causes fat to become rancid and it leads to devaluation of the substances contained in fat. The number of vitamers of vitamin E was defined in 13 samples of spring wheat and 4 samples of winter wheat with coloured grain. The analysis was implemented by a method of highly effective liquid chromatography (HPLC). Only the vitamers alfa-tocotrienol, beta-tocotrienol, alfa-tocopherol, beta-tocopherol, delta-tocopherol were defined, other vitamers were below the detection limit. The most frequent ones were beta-tocotrienol and alfa-tocopherol. The total amount of vitamin E was between 27,5 mg.kg-1 (AOI YO) to 41, 98 mg.kg-1 (ANK-28) in spring wheat and between 37,37 mg.kg-1 (Citrus) to 47,24 mg.kg-1 (Rebell) in winter wheat. The winter wheat contains higher amount of tocols than the spring wheat.

Keywords

Kapalinová chromatografie, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Obiloviny

Keywords

Cereals, Vitamins B complex, Vitamin E, Liquid chromatography

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.
• Reader: Oldřich Faměra, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Quality of Agricultural Products