Reologické vlastnosti včelího medu

Bc. Iveta Klabenešová

Master's thesis

Rheological Properties of Honey

Abstract:

Tato diplomová práce byla zaměřena na reologické vlastnosti medu. Ve své teoretické části se práce zabývala medem v širší rovině: produkcí medu, obecnou charakteristikou, vznikem, členěním medu, jeho fyzikálně-chemickými vlastnostmi. Poslední kapitola v teoretické části byla věnovaná obecné reologii kapalin a reologickým vlastnostem medu. Praktická část byla zaměřena na reologické vlastnosti konkrétních vzorků medů získaných od včelařů (nikoli z tržní sítě). U těchto devíti vzorků tří druhů medu (řepkový, lipový, medovicový) byla spektrofotometricky stanovena barva medu, měřen obsah sacharidů, viskozita, hodnoty smykového napětí v závislosti na smykové deformační rychlosti. K sestavení tokových křivek byl použit Newtonův model (Newtonův viskózní zákon), na jehož základě se poté rozhodlo, že med jako kapalina patří svými reologickými vlastnostmi mezi Newtonovské kapaliny. Dále byla stanovena časová závislost viskozity, na jejímž základě mělo dojít prokázání tixotropního chování medu.

Abstract:

This diploma thesis was focused on the rheological properties of honey. In the theoretical part of the work, there I occupied with the honey from a wider point of view: its production, general characteristics, fabrication, classification and its physical and chemical properties. The last chapter of the theoretical part dealt with the general rheology of liquids and with the rheological properties of honey. The practical part was concentrated on the rheological properties of chosen honey samples bought from beekeepers, not from the market network. Amongs the nine samples represented by three kinds of honey (rape, linden, honey dew) there was spectophotometricaly determined the colour, measured the content of carbonhydrates, the viscosity and the shear stress depending on the shear rate. The Newton model was used to assemble the flow curves (Newton viscosity law) whose the grounds it was determined that the honey belongs thanks to its rheological properties to the Newtonian liquids. Moreover, the temporal dependence of viscosity, on whose basis should have been assessed the thixotropy of honey, was established.

Keywords

tixotropie, fyzikální vlastnosti, smykové napětí, med, viskozita, reologie

Keywords

honey, physical properities, viscosity, rheology, shear stress, thixotropy

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Vojtěch Kumbár, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology