Senzorická analýza holandských sýrů skladovaných pod různými nátěry

Bc. Barbora Přesličková

Diplomová práce

Sensory analysis of Dutch cheeses stored under different coatings

Anotace:

Diplomová práce se zabývá senzorickou analýzou holandských sýrů skladovaných pod různými nátěry. Cílem této práce bylo sledovat změny chemických a senzorických ukazatelů sýrů holandského typu zabalených do dvou typů zracích obalů (polymerní nátěr -- Plasticoat a sýrařský vosk) v průběhu prodloužené doby zrání. Výsledky chemické a senzorické analýzy prokazují, že použití různých typů zracích obalů ovlivňuje vybrané ukazatele sýrů holandského typu. Z vybraných chemických ukazatelů došlo k největším změnám v obsahu sušiny. Největší nárůst obsahu sušiny, který se zvyšoval s dobou zrání, byl zaznamenán u sýrů balených do polymerního nátěru. Ze senzorických vlastností byly největší změny sledovány u tvrdosti, přičemž jako nejtvrdší byly vyhodnoceny sýry balené do zracího obalu z polymerních hmot. Při hodnocení tvrdosti u sýrů balených do sýrařského vosku byl zjištěn spíše opačný trend. Výrazné změny byly zaznamenány také v intenzitě hořké chuti. V průběhu zrání se intenzita hořké chuti zvyšovala, přičemž k razantnějším změnám došlo u sýrů ošetřených sýrařským voskem.

Abstract:

This thesis deals with sensory analysis of Dutch cheeses stored under different coatings. The aim of this study was to investigate changes in the chemical and sensory characteristics of Dutch-type cheese wrapped in two types of ripening rinds (polymer coating - Plasticoat and curd wax) during the extended period of maturation. The results of chemical and sensory analysis show that the use of different types of ripening packaging affects the selected indicators of Dutch-type cheeses. The selected chemical indicators evaluated the biggest changes in dry matter content. The largest increase in dry matter content, which increased with aging period, was recorded in cheeses, packaged in to polymer coating. From the sensory properties of the biggest changes were observed in hardness, and were evaluated as the hardest cheeses wrapped in ripening, made of polymeric materials. When evaluating hardness with cheese packed into the curd wax was found rather the opposite trend. Significant changes were also observed in the intensity of bitter taste. During ripening, the intensity of bitter taste increased and thus, more radical changes occurred in cheeses treated with curd wax.

Klíčová slova

sýry holandského typu, zrací obal, senzorická analýza, zrání

Keywords

Dutch-type cheese, ripening, ripening rind, sensory analysis

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 29. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Táňa Lužová, Ph.D.
• Oponent: Martin Skýpala, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin