Porovnání jakostních parametrů Gothajského salámu v závislosti na receptuře

Bc. Tereza Burianová

Master's thesis

Comparsion of qualitative parameters resulting from ”Gothajský salám” recipe change

Abstract:

Rostoucí obliba masných výrobků významně přispívá k nadměrnému příjmu soli a s ním spojených rizik, jako je rozvoj kardiovaskulárních a civilizačních onemocnění. Sůl jako taková má ovšem v masných výrobcích klíčovou roli. Významně ovlivňuje technologické a jakostní parametry i trvanlivost. Cílem této diplomové práce s názvem „Porovnání jakostních parametrů Gothajského salámu v závislosti na receptuře“ je bližší prozkoumání vlivu sníženého obsahu soli v Gothajském salámu na různé jakostní parametry. V teoretické části je zmíněna historie masných výrobků i současné postupy a trendy v masné výrobě. Dále jsou uvedeny legislativní požadavky a je podrobně představen celý výrobní proces měkkých salámů. V praktické části byly vyrobeny 2 varianty Gothajského salámu s obsahem soli 2 a 1,6 %. Tyto byly podrobeny chemické a senzorické analýze. Z výsledků analýzy vyplývá, že snížený obsah soli jakostní parametry ovlivnil. Senzorickým hodnocením však nebyl zjištěn významný negativní výsledek, a proto je možná redukce obsahu soli v receptuře Gothajského salámu.

Abstract:

The growing popularity of meat products significantly contributes to excessive salt intake which comes with several health risks, such as the development of cardiovascular and civilization diseases. However, salt has a key role in meat products. It significantly affects technological and qualitative parameters and shelf-life. Target of this diploma thesis „Comparsion of qualitative parameters resulting from ”Gothajský salám” recipe change“ is a detailed study of the effects of reducing salt content in “Gothajský salám” salami on various quality parameters, In the theoretical part is mentioned a brief history as well as current procedures and trends in meat production. Furthermore, the legislative requirements are presented and the whole production process of soft sausages is introduced in detail. In the practical part 2 variants of ”Gothajský salám” with salt content of 2 and 1,6 % were made. These were subjected to chemical and sensory analysis. The results of the analysis show that the reduced salt content has influenced the quality parameters. However, no major negative impact has been found in the sensory evaluation, so it is possible to reduce salt content in the recipe of ”Gothajský salám”.

Keywords

masný výrobek, obsah soli, jakost, Gothajský salám, senzorická analýza

Keywords

meat product, salt content, quality, Gothaj salami, sensory analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 5. 2018

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Pavel Smetana, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety