Sledování vlivu technologie získání lihu a vlivu zrání na kvalitu sladové whisky

Bc. Aneta Ošťádalová

Diplomová práce

Monitoring the Influence of Spirit Production Technology and Maturation on the Quality of Malt Whisky

Anotace:

Diplomová práce se zabývá sledováním vlivu technologie získání lihu a typu dřeva použitého při zrání na kvalitu sladové whisky. Pro experimentální výrobu byl použit sladovaný ječmen, z něhož byla připravena sladká zápara. Ta byla následně fermentována jedním kmenem lihovarských kvasinek. Destilace probíhala ve dvou krocích – nejprve byla ze zkvašené zápary provedena kotlová destilace za účelem získání surového destilátu. Ten byl následně rektifikován v laboratorním kolonovém zařízení, čímž došlo k oddělení nežádoucích frakcí a získání destilátu požadované čistoty. Výsledný destilát byl upraven na požadovanou lihovitost a uložen ke zrání s různými typy dřevěných hoblin. Laboratorní analýzy zahrnovaly stanovení objemové koncentrace etanolu pomocí stolního hustoměru Anton Paar DMA 4101 a přenosného přístroje EasyDens, dále hodnocení barvy pomocí UV–VIS spektrofotometrie a přístroje Anton Paar DMA 4101. Senzorická analýza byla zaměřena na barvu, vůni, chuť, sladkost, hořkost a celkový dojem. Výsledky ukázaly, že typ dřeva ovlivňuje jak chemické, tak senzorické vlastnosti whisky. Nejvýraznější zbarvení bylo zaznamenáno u vzorků zrajících s nepraženým švestkovým dřevem. Nejlépe hodnocené senzorické vlastnosti měly vzorky s hoblinami z francouzského dubu a jejich směsí. Výsledky mohou být přínosné pro optimalizaci výroby v malých lihovarech.

Abstract:

This thesis focuses on monitoring the influence of alcohol production technology and the type of wood used during maturation on the quality of malt whisky. Malted barley was used for experimental production, from which a sweet mash was prepared. This mash was subsequently fermented using a single strain of distillery yeast. Distillation was carried out in two steps – first, a pot still distillation was performed on the fermented mash to obtain a raw distillate. This raw distillate was then rectified in a laboratory column apparatus, resulting in the separation of undesirable fractions and the production of a distillate of the required purity. The final distillate was adjusted to the desired alcohol content and matured with different types of wooden chips. Laboratory analyses included the determination of ethanol content using an Anton Paar DMA 4101 benchtop densimeter and a portable EasyDens device, as well as colour evaluation using UV–VIS spectrophotometry and the Anton Paar DMA 4101. The sensory analysis focused on colour, aroma, taste, sweetness, bitterness, and overall impression. The results showed that the type of wood affects both the chemical and sensory properties of whisky. The most intense colouring was observed in samples matured with unroasted plum wood. The best-rated sensory properties were found in samples matured with French oak chips and their mixture. The results may be beneficial for the optimization of production in small distilleries.

Klíčová slova

sladová whisky, rektifikace, dřevěné hobliny, barva, etanol, UV-VIS spektrofotometrie, Anton Paar, senzorická analýza

Keywords

malt whisky, wood chips, sensory analysis, color, ethanol, rectification, UV-VIS spectrophotometry, Anton Paar

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 5. 2025

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 3. 6. 2025
• Vedoucí: doc. Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.
• Oponent: Josef Gattermayer, Ing., externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Potravinářství a výživa člověka / Technologie potravin