Vliv složení bílkovin mléka na jeho alergenní vlastnosti

Alena Nevrzalová

Bachelor's thesis

The effect of milk proteins composition on its allergic properties

Abstract:

Alergie na bílkoviny mléka patří mezi časté potravinové alergie, kterou trpí především děti, ale vyskytuje se i v menší míře u dospělých lidí. Tato práce se zabývá mléčnými bílkovinami, které způsobují u lidí alergické reakce a stanovením těchto látek v potravinách a dále příznaky, projevy a diagnózou alergie, která je nezbytná pro určení alergenu a tudíž k navržení vhodného výživového doporučení. Alergičtí jedinci mohou být citliví na mléko od různých druhů zvířat, proto tato práce srovnává alergenní potenciál různých mlék (např. kravské, kozí, velbloudí). Věnuje se genetickým variantám mléčných bílkovin, které mají také vliv na alergenní potenciál mléka, čehož se může využít při hledání vhodných náhražek pro alergické jedince. Alergenní potenciál mléka též ovlivňuje zpracování a trávení mléka, např. pečení mléka má vliv na snížení alergenicity mléka. Při alergii na mléčné bílkoviny se doporučuje vyloučení mléka z jídelníčku, proto je část práce zaměřena na náhražky mléka, především na hydrolyzované mléčné přípravky, které jsou alternativou pro kojence, pro které je mléko hlavním zdrojem všech potřebných látek. Práce podává informace o různých druzích náhražek mléka a zbytkové alergenicitě těchto náhražek. Porovnává názory autorů o nahrazení kravského mléka (hlavní složka umělé kojenecké výživy) s mlékem oslím, kobylím, velbloudím, kozím, ovčím a "mlékem" s rostlinnými bílkovinami. Požití mléka u lidí trpících alergií na bílkoviny mléka může vážně ohrozit zdraví jedince, především trávicí trakt či vést až k anafylaxi, proto je část práce věnována lékařskému opatření při potravinové alergii a imunoterapii, která se zatím v České republice k léčbě alergii na mléko nepoužívá. Prevence má větší význam především u rizikových dětí (rodiče či sourozenci trpí alergií). Pozitivní je, že většina dětí alergii na mléčné bílkoviny překoná. Tato bakalářská práce přináší výživové doporučení pro jedince, kteří jsou alergičtí na různé složky mléka i na různé druhy mléka. Zabývá se nahrazením mléka v jídelníčku dospělých, ale především mléčnými náhražkami pro děti, protože tato alergie postihuje především děti do 3 let věku.

Abstract:

The milk protein allergy is one of the frequent food allergies that mostly children are prone to but also adults may suffer from. This thesis deals with the milk proteins causing allergic reaction and a way how to determinate these substances in foodstuffs. Furthermore, it deals with symptoms, signs and diagnosis of the allergy in order to be able to identify allergen and to suggest appropriate nutritional recommendations. This thesis also compares allergenic potential of various kind of milk (e.g. bovine, goat, camel), because the allergic individuals could be sensitive to milk from various animal species. In addition, it follows up the genetic variants of the milk proteins which have an influence on allergenic potential of milk. This information can be used for seeking for a suitable substitute for the allergic individuals. Allergenic potential of milk also influences processing and digestion of milk, eg. baking of milk has an effect on decreasing milk allergenicity. In case of allergy to milk, excluding milk from diet is recommended. For this reason a part of thesis aims to milk substitutes, especially to hydrolysed milky mixtures intended for nurslings whom are the alternatives of milk - the main source of all needful nutrients. This thesis also provides information about various kinds of milk substitutes and residual allergenicity of these substitutes. It also compares the opinions from authors about replacing cow's milk (main component of artificial infant nutrition) with donkey's, horse's, camel's, goat's, sheep's milk or "milk" with vegetal proteins. The ingestion of milk by people that suffer from allergy to milk proteins could seriously endanger idividuals' health especially digestive tract or could lead to anaphylaxis. Therefore providing medical measures at food allergies and immunotherapy that has not been used in Czech Republic for therapy of allergy to milk yet is also mentioned. The prevention is more important especially at the venture children (parents or siblings suffering from allergy). The positive fact of this is that most children overcome the allergy to milk proteins. This bachelor thesis brings nutritional recommendations for individuals who are allergic to various elements of milk as well as various types of milk. Another focus was given to substituting milk in adult's diet, but especially milk substitutes for children because this allergy affects primarily children to three year age.

Keywords

Složky mléka, kaseinové a syrovátkové bílkoviny, alergie na mléko

Keywords

Elements of milk, caseins and whey proteins, allergy of milk

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 15. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs