Stanovení antioxidační aktivity ve fermentovaných mléčných výrobcích

Bc. Lukáš Navrátil

Diplomová práce

Determination of antioxidant activity in fermented dairy products

Anotace:

Tato diplomová práce je zaměřena na problematiku stanovení antioxidační aktivity ve fermentovaných mléčných výrobcích. Literární část je zaměřena na definici antioxidantů, jejich rozdělení a význam jak v potravinářství, tak v lidském organismu. Dále jsou zde popsány jednotlivé antioxidanty vyskytujících se v mléce a mléčných výrobcích. V neposlední řadě jsou zde pak popsány aplikovatelné metody pro stanovení antioxidační aktivity. Experimentální část je zaměřena na výrobu fermentovaného mléčného výrobku (jogurtu), jeho základní chemický rozbor a stanovení jeho antioxidační aktivity metodou TEAC (používající ABTS). Dále se experimentální část zabývá stanovením antioxidační aktivity ve vybraných vzorcích jogurtů z tržní sítě. Antioxidační aktivita vzorků bílých jogurtů se pohybovala v rozmezí 148,33–380,67 μmol.l-1 TE/100 g. U jogurtů obsahující ovocnou složku vykazoval nejvyšší antioxidační aktivitu jogurt borůvkový, a to 853,67 μmol.l-1 TE/100 g.

Abstract:

This diploma thesis is focused on the issue of determining antioxidant activity in fermented dairy products. The literary part is focused on the definition of antioxidants, their classification and importance both in the food industry and in the human organism. Furthermore, antioxidants found in milk and dairy products are described here. Last but not least, applicable methods for determining antioxidant activity are described here. The experimental part deals with the production of a fermented dairy product (yogurt), its basic chemical analysis and the determination of its antioxidant activity by the TEAC method (using ABTS). Furthermore, the experimental part deals with the determination of antioxidant activity in selected commercial products. The antioxidant activity of the plain yogurt samples varied in the range 148.33–380.67 μmol.l-1 TE/100 g. Among yogurts containing a fruit component, blueberry yogurt showed the highest antioxidant activity, namely 853.67 μmol.l-1 TE/100 g.

Klíčová slova

antioxidanty, antioxidační aktivita, TEAC, ABTS, chemická analýza, fermentované mléčné výrobky, jogurt

Keywords

yogurt, TEAC, chemical analysis, fermented dairy products, antioxidant activity, antioxidants, ABTS

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 5. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 4. 6. 2024
• Vedoucí: Ing. Jana Zemanová, Ph.D.
• Oponent: Eva Vítová, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Potravinářství a výživa člověka / Jakost a bezpečnost potravin