Vliv medvědího česneku na senzorickou jakost tepelně opracovaného masného výrobku

Bc. Kateřina Kadlecová

Master's thesis

The influence of bear garlic on the sensory quality of cooked meat product

Abstract:

Diplomová práce „Vliv medvědího česneku na senzorickou jakost tepelně opracovaného masného výrobku“ se zabývá technologií výroby masného výrobku a senzorickou analýzou. Medvědí česnek má výraznou štiplavou chuť, která je spojena se sirnou sloučeninou allin. Při rozdrcení či nasekání česneku dojde k aktivaci enzymu alináza, ten vytvoří z allinu allicin. Allicin působí antimikrobiálně, antifungálně a antivirově. Byly vyrobeny klobásy s 0,4%, 0,8% a 1,2% přídavkem kuchyňského a medvědího česneku. Klobásy se hodnotily celkem dvakrát (1. den od výroby a 14. den od výroby). Byla provedena chemická analýza (obsah sušiny, tuku, bílkovin a soli), instrumentální měření barvy a senzorické hodnocení vyrobených klobás. Přídavek medvědího česneku se v senzorickém hodnocení projevil zejména u deskriptoru příjemnosti česnekové chutě, kde klobásy s přídavkem medvědího česneku dosahovaly vyšších hodnot, než klobásy s přídavkem kuchyňského česneku. Pro hodnotitele byla 1. den od výroby více přijatelnější klobása s 0,8% a 1,2% přídavkem kuchyňského a medvědího česneku v deskriptorech intenzity česnekové vůně, intenzity česnekové chutě, příjemnosti česnekové chutě a celkovém dojmu. Po 14. dnech od výroby byla pro hodnotitele nejvíce přijatelná klobása s 0,8% přídavkem kuchyňského a medvědího česneku zejména v deskriptoru celkového vzhledu, příjemnosti česnekové vůně, příjemnosti česnekové chutě a celkového dojmu. Při porovnání 1. a 14. dnu od výroby klobás s 0,4%, 0,8% a 1,2% přídavkem kuchyňského a medvědího česneku byla nejlépe vyhodnocena klobása s kuchyňským a medvědím česnekem 1. den od výroby zejména v deskriptorech šťavnatosti, konzistence, a příjemnosti česnekové chutě.

Abstract:

The thesis "The influence of bear garlic on the sensory quality of cooked meat product" deals with the technology of meat product production and sensory analysis. Bear garlic has a distinct pungent taste which is associated with the sulphur compound allin. When the garlic is crushed or chopped, the enzyme alinase is activated, which produces allicin from allin. Allicin is antimicrobial, antifungal, and antiviral. Sausages have been made with 0.4%, 0.8%, and 1.2% of kitchen and bear garlic. The sausages were evaluated a total of two times (day 1 after production and day 14 after production). Chemical analysis (dry matter, fat, protein, and salt content), instrumental colour measurement, and sensory evaluation of the sausages produced were carried out. The addition of bear garlic was particularly evident in the sensory evaluation of the garlic flavour pleasantness descriptor, where the sausages with the addition of bear garlic had higher values than those with the addition of kitchen garlic. On day 1 of production, the evaluators found the sausages with 0.8% and 1.2% of cooked and bear garlic more acceptable in the descriptors of garlic aroma intensity, garlic flavour intensity, garlic flavour pleasantness and overall impression. 14 days after production, the sausage with 0,8 % added garlic and bear garlic was the most acceptable to the assessors, particularly in the descriptors of overall appearance, pleasantness of garlic aroma, pleasantness of garlic flavour and overall impression. When comparing the day 1 and day 14 sausages with 0.4%, 0.8%, and 1.2% added kitchen and bear garlic, the sausage with kitchen and bear garlic on day 1 of production was rated best, particularly in the descriptors of juiciness, consistency, and pleasantness of garlic flavor.

Keywords

vepřové maso, hovězí maso, masný výrobek, medvědí česnek, kuchyňský česnek, senzorická analýza, klobása

Keywords

pork, beef, meat product, sausage, bear garlic, kitchen garlic, sensory analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 3. 6. 2024
• Supervisor: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.
• Reader: Jaroslav Palásek, CSc.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / specializace:
Food and Beverage Human Nutrition / Food Technology