Technologie výroby a kontrola jakosti šunek

Lukáš Straňák

Bakalářská práce

Technology of production and quality control of ham

Anotace:

Tato bakalářská práce je vypracována na téma Technologie výroby a kontrola jakosti šunek. Řeší se zde zařazení do sortimentu masných výrobků, definice šunky, technologie výroby a v neposlední řadě metody, podle kterých lze kontrolovat jakost tohoto produktu. Kromě dušených šunek jsou zde charakterizovány také ostatní druhy šunek, které jsou známé spíše v zahraničí. Patří mezi ně šunky sušené a uzené. V České republice patří mezi nejvýznamnější šunky bezesporu Pražská šunka. Aktuálně je snahou zapsat tento klenot mezi zaručené tradiční speciality. Základem výroby dušené šunky je výběr kvalitní vstupní suroviny a vhodný poměr jednotlivých složek láku. Následné správné provedení výrobních kroků až po samotné balení zajišťuje produkci jakostního a zdravotně nezávadného produktu. Kontrola jakosti je prováděna pomocí senzorické analýzy, fyzikálně-chemických rozborů a instrumentálních metod.

Abstract:

This bachelor thesis was made on topic Technology of production and quality control of ham. The main problematics is classification of ham to the assortment of meat products, definition of ham, production technology and methods, which are used for quality control of this product. Besides of characterization of ham, the other types of hams, which are known in foreign countries, are described in this thesis too. Smoked and dry-cured ham included. In the Czech republic the most important and the most known ham is Prague Ham. In this time there is attempt for registration of Prague Ham as one of traditional speciality guaranteed. The base of production technology is selection of high-quality raw material and suitable proportion of individual components of brine. Right carrying out of production steps up to packing, are important steps which are ensuring producion of high-quality and harmless to health product. Quality control is done by sensory analysis, physico-chemical analysis and instrumental methods.

Klíčová slova

Masné výrobky, Pražská šunka, Senzorická analýza, Vstupní surovina

Keywords

Meat products, Sensory analysis, Prague Ham, Raw material

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin