Technologie výroby a jakost hroznového moštu

Bc. Jana Floriánová

Master's thesis

The production technology and quality of graapes musts

Abstract:

Diplomová práce se věnuje problematice výroby hroznových moštů, jejich jakosti a senzorickému profilu. V teoretické části je popsané chemické složení hroznů, technologie výroby a také metody zvýšení údržnosti moštů. Praktická část je rozdělena na tři větší celky. První část se věnuje dvěma použitým odrůdám a jejich původu. Dále se také věnuje technologii výroby hroznového moštu. Druhý celek je věnován provedeným rozborům moštu jako je pH, spektrofotometrické měření barvy a obsah kyseliny askorbové. Poslední celek praktické části je věnován senzorické analýze hroznových moštů. Bylo měřeno pH, které se lišilo v rámci odrůd. Nejvyšší obsah kyseliny askorbové byl naměřen v čerstvém moštu, dále pak následoval mošt, který byl zahříván na teplotu 80 ℃. Nejnižší obsah kyseliny askorbové byl změřen v moštu, který byl zahříván na 65 ℃. Při senzorické analýze byl zjištěn rozdíl v hodnocení barvy a přítomnosti cizích částic mezi odrůdami.

Abstract:

The thesis deals with the production of grapes musts, their quality and sensory profile. The theoretical part describes the chemical composition of grapes, production technology and methods of increasing the shelf life of musts. The practical part is divided into thee larger units. The first part deals with the two varieties used and their origin. It also deals with the technology of grape must production. The second part is devoted to the analysis of must, such as pH, spectrophotometric color measurement and content of ascorbic acid. The last part of the practical part is devoted to sensory analysis of grape musts. There was no difference in pH values that had different pasteurization temperatures. The highest content of ascorbic acid was measured in fresh must, followed by must, which was heated to 80 ℃. The lowest ascorbic acid content was measured in the must, which was heated to 65 ℃. The sensory analysis revealed a difference in colour assessment ant he presence of foreign particles the varieties.

Keywords

Hrozny, Kyselina askorbová, Spektrofotometrie, Senzorická analýza

Keywords

Grapes, Ascorbic acid, Spectrophotometry, Sensory analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Radka Daňková, Ph.D.
• Reader: Miroslava Kolářová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology