Vláknina v müslli produktech

Bc. Klára Bouzková

Master's thesis

Dietary Fibre in Muesli Products

Abstract:

Cílem práce bylo zjistit obsah vlákniny a tuku u 15 vzorků müsli a porovnat naměřené hodnoty s údajem na obalu výrobku. Nejvyšší obsah celkové (11,2; 10,0 a 9,7 %) i rozpustné (5,84; 4,78 a 4,41%) vlákniny byl stanoven u vzorků 11, 3 a 7. Nejnižší množství celkové (5,1 %) i rozpustné (0,17 a 0,19 %) vlákniny bylo stanoveno u vzorků 4 a 5. Nejvíce tuku obsahovaly vzorky 3 a 13 (16,67 a 26,47 %), nejnižší obsah tuku byl ve vzorku 4 (0,4 %), v obou případech je to dáno technologií výroby. U všech vzorků s výjimkou vzorku 5 a 13 byl naměřen nižší obsah tuku, než bylo uvedeno na obalu. Největší rozdíl mezi stanoveným obsahem tuku a údajem na obalu výrobku byl 77,8 %, nejmenší pak 7,1 %. Také byla provedena senzorická analýza vzorků 20 respondenty (10 žen a 10 mužů). Hodnotil se vzhled výrobku po vybalení, vůně, křupavost, polykatelnost, chuť, atraktivita obalu a celkový dojem. Z hlediska celkového dojmu byl nejlépe hodnoceným vzorkem u obou pohlaví vzorek 9: Pšeničné lupínky čokoládové. Nejhůře hodnocený z pohledu žen i mužů byl vzorek 6: Borůvkové müsli s ječmenem.

Abstract:

The main target of the thesis was to analyse the content of dietary fibre and lipid in 15 muesli samples, and to compare measured quanta with data on the product cover. The highest content of dietary fibre (11,2; 10,0 and 9,7 %) and soluble dietary fibre (5,84; 4,78 and 4,41%) has been stated in samples 11, 3, 7. The lowest content of dietary fibre (5,1 %) and soluble dietary fibre (0,17 and 0,19 %) has been stated in samples 4 and 5. The highest content of lipid has been measured in samples 3 and 13 (16,67 and 26,47 %). The lowest highest content of lipid has been measured in sample 4 (0,4 %). This was caused by the technology process in both cases. In all samples, except samples 5 and 13, the measured content of lipid was lower than the stated data on the product cover. The most marked contrast of data stated on the product cover and the measured value was 77,8 %, the lowest 7,1 % though. Then also sensory analysis has been done by 20 respondents (10 women and 10 men). They evaluated the visage of the cover when opened, aroma, crispness, swallowness, taste, attractiveness and the overall impress. Focusing on the overall impress, the best assessed sample by both men and women was sample 9: Chocolate wheat cereals. The worst assessed sample by both men and women was sample 6: Blueberries muesli with barleycorn.

Keywords

müsli, senzorická analýza, tuk, vláknina

Keywords

muesli, sensory analysis, dietary fibre, lipid

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Reader: Jaroslav Palásek, externi

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Ecotrophology