Zachování českých zvyků v gastronomii, regionální kuchyně ve Středočeském kraji a využití domácích surovin

Lenka Novotná

Bachelor's thesis

Preservation of Customs in the Czech Gastronomy, the Regional Cuisine in the Central Bohemia Region and the Use of Local Raw Materials

Abstract:

V posledních několika letech se česká gastronomie vlivem několika faktorů vyvíjí a zájem o kvalitní, čerstvé suroviny stále roste. Restaurace neváhají vyzkoušet trendy moderní gastronomie. Připravují, čerstvé, zdravé, lehké pokrmy, při jejichž přípravě nesmí chybět regionální, a domácí suroviny. Hlavním cílem bakalářské práce je tedy provést analýzu. Zda vybrané restaurace připravují menu založené na tradičních českých zvycích a zda suroviny, které využívají na přípravu těchto pokrmů, pochází z domácích surovin nebo od místních farmářských dodavatelů. Vedlejší cíl práce se zaměřuji na regionální kuchyni ve Středočeském kraji a mystery shopping vybraných restaurací. Kde zkoumám, jaké pokrmy a produkty jsou vlastně typické pro tento kraj a zda se vyskytují v nabídce pokrmů ve zvolených restauracích. Zvolila jsem metodu kvalitativního průzkumu s cílem odhalit nové trendy, které se pojí s daným českým zvykem a gastronomií. Prostředkem pro získání informací byly rozhovory s šéfkuchaři, majiteli nebo zaměstnanci vybraných restaurací. Výsledkem jsou popsané trendy, které restaurace aplikují za účelem zvýšení počtu klientů či snad získání konkurenční výhody. Součástí bakalářské práce je i mystery shopping, zaměřený na Velikonoční nabídku, který nám objasní specifické aspekty nabízeného zboží vybraných restaurací a způsob obsluhy. Návrhová část obsahuje doporučení, ke zvýšení kvality poskytovaných služeb v jednotlivých gastronomických zařízeních, které se účastnili průzkumu.

Abstract:

Czech cousine has been developed with influence of many factors in the last few years and the interest on the quality fresh products is still growing. Restaurants do not hesitate to try trendy and modern cuisine. Preparing fresh, healthy and light courses, restaurants have to use local raw materials and homemade ingredients. The main aim of my Bachelor’s Dissertation is to analyse if chosen restaurants prepare a menu based on traditional Czech habits and if used raw materials are homemade or supplied from the local farmers. The minor aim of this work is targeting on Czech cousin in the Central Bohemia region. I analyse what courses and products are typical for this region and if chosen restaurants do offer this courses. I have chosen a quality research in order to reveal the new trends in Czech habits and gastronomy. I made a research based on the interviews with chefs, owners or employees in chosen restaurants. The results are described trends which restaurants apply in order to increase the number of customers and to get a competitive advantage. My Bachelor’s Dissertation include a mystery shopping aimed at Easter offer, which illustrates specific aspects of offering goods in chosen restaurants and the way of the service. The Research Proposal includes recommendations to improve the quality of the services that are offered in gastronomic facilities that are included in my research.

Keywords

Česká gastronomie, tradiční české zvyky a pokrmy, regionální kuchyně, domácí suroviny, Středočeský kraj Czech gastronomy, traditional Czech food and habits, regional cuisine, local raw materials, Central Bohemia Region

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2016

Thesis defence

• Date of defence: 6. 6. 2016
• Supervisor: Ing. Zbyněk Vinš
• Reader: Ing. Jiří Zelený

Institute of Hospitality Management in Prague

Bachelor programme / field:
Gastronomy, Hotel Management and Tourism / Hospitality Management