Vliv řízené fermentace na výskyt bakterií ve vybraných vínech

Bc. Simona LIŠKOVÁ

Diplomová práce

Influence of Controlled Fermentation on the Occurrence of Bacteria in Selected Wines

Anotace:

Diplomová práce se zabývá výskytem mikroorganizmů ve víně, které se uplatňují v technologii výroby vín, nebo které mohou mít negativní dopady na výsledný produkt. Největší část práce byla věnována bakteriím mléčného kvašení. V práci je stručně charakte-rizováno jablečno-mléčné kvašení a jeho důsledky, tvorba a význam biogenních aminů ve víně. Cílem praktické části bylo monitorovat množství mikroorganizmů přítomných ve vzorcích červeného vína. Na stanovení počtu životaschopných bakterií byla použita metoda počítání vyrostlých makroskopických kolonií na agarových plotnách. Dále byla provedena charakterizace vybraných kmenů bakterií a byla sledována produkce biogenních aminů.

Abstract:

Topic of the thesis is aimed on presence of microorganisms in wine with applications in wine production technology or on microorganisms which can have negative influence on the final product. The main part of the thesis is focused on lactic acid bacteria. Malolactic fermentation and its consequences are briefly characterised in this work as well as formati-on and importance of biogenic amines in wine. The aim of practical part was to monitor number of microorganisms present in red wine samples. To determine the number of viable bacteria, method of counting macroscopic colonies on agar plate was used. Characterisation of chosen bacterial strains was also done as well as monitoring of biogenic amines pro-duction.

Klíčová slova

víno, mikroorganizmy, bakterie mléčného kvašení, jablečno-mléčné kvašení, biogenní aminy

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2012

Zveřejnit od: 2. 5. 2012

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin