Vliv dvojstupňové homogenizace na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček během skladováni

Bc. Nela Švajdová

Diplomová práce

The effect of two-stage homogenization process on the rheological properties of processed cheese sauces during storage

Anotace:

Diplomová práce zkoumá vliv přídavku furcellaranu a homogenizace na reologické vlast-nosti tavených sýrových omáček [s obsahem sušiny 30 % (w/w) a tuku v sušině 66 % (w/w)]. Do modelových vzorků byl přidán furcellaran o koncentraci 0,25; 0,50; 0,75 a 1,00 % (w/w). Modelové vzorky byly podrobeny jednostupňové homogenizaci o tlaku 200 barů a dvoustupňové homogenizaci o tlaku 200 barů a následně 100 barů. Po prvním a sedmém dnu skladování byla provedena základní chemická a reologická analýza, byl proveden test stability. Po prvním dnu skladování byly modelové vzorky podrobeny měření tlumících vlastností a elektrické vodivosti. Ze získaných výsledků lze říct, že přídavek furcellaranu a aplikace homogenizace měly vliv na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček. Se zvyšující se koncentrací furcellaranu a s použitím dvoustupňové homogenizace vznikly vzorky s vyšší tuhostí oproti kontrolním vzorkům.

Abstract:

The diploma thesis deals with the influence of furcellaran addition and homogenization process on the rheology properties of processed cheese sauce [dry matter content 30 % (w/w) and fat in dry matter content 66 % (w/w)]. During the production of the model sam-ples was added furcellaran at a concentration scale of 0,25 %; 0,50 %; 0,75 % a 1,00 % (w/w). Model samples were homogenized with a single-stage homogenization under a pressure of 200 bars and two-stage homogenization under pressure of 200 bars and after that 100 bars. The samples after 1. and 7. days of storage were analyzed of basic chemical and rheology analysis, a stability test was also perfomed. After 1. day of storage the sam-ples were measured in term of mechanical vibration damping and electric conductivity. From the obtained results it was found that the addition of furcellaran and application of homogenization influenced the rheological properties of the processed cheese sauces. With the increasing concentration of furcellaran and application of two-stage homogenization were created model samples with higher rigidity compared to control samples.

Klíčová slova

tavená sýrová omáčka, furcellaran, homogenizace, reologie

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 7. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin