Vliv pánevního zavěšení jatečného skotu na složení jatečného těla, fyzikální a senzorické charakteristiky hovězího masa

Bc. Veronika Němcová

Master's thesis

Influence of pelvic suspension of beef carcasses on carcass composition, physical traits and sensory characteristics

Abstract:

Cílem předložené práce bylo porovnání vlivu způsobu zavěšení jatečné půlky skotu, bezprostředně po porážce, na zrání masa. Porovnávány byly rozdíly ve složení jatečného těla a ve fyzikálních, technologických a organoleptických vlastnostech při zavěšení za Achillovu šlachu a za pánevní kost. Jalovice plemene gasconne určené pro experiment pocházely ze stáda masného skotu z farmy Královice. Poraženo bylo šest kusů v průměrném věku 24 měsíců na jatkách Výzkumného ústavu živočišné výroby, v.v.i. v Praze – Uhříněvsi. Jatečné půlky byly pověšeny za Achillovu šlachu (pravá polovina) a za pánevní kost (levá polovina) v chladírně při teplotě +4 oC do 1 hodiny od omráčení a vykrvení. Po 48 hodinách chlazení byly zaznamenány hmotnosti zchlazených jatečných půlek, u kterých byl proveden technologický rozbor. Z obou chlazených půlek každého ze šesti zvířat byly odebrány vzorky pro fyzikální, technologickou a senzorickou analýzu ze svalu longissimus lumborum, semitendinosus, a biceps femoris. Z výsledků práce vyplývá, že způsob zavěšení jatečné půlky po porážce nemá vliv na výtěžnost jednotlivých tkání v zadní jatečné čtvrti. Pánevní zavěšení příznivě ovlivňuje některé fyzikální vlastnosti masa, zejména instrumentálně měřenou křehkost vzorků masa. Vzorky svalů pocházející ze čtvrti zavěšené za pánev dosáhly příznivějšího senzorického hodnocení pro křehkost, žvýkatelnost a celkovou přijatelnost, naopak v charakteristikách vůně a chuti rozdíly zjištěny nebyly. Z výsledků prezentovaných v této práci je zřejmé, že alternativní způsob zavěšení jatečných půlek či čtvrtí za pánevní kost může přispět ke zlepšení organoleptických vlastností hovězího zadního masa po krátké době zrání.

Abstract:

The objective of this diploma thesis was to evaluate the effect of different carcass suspension on carcass composition, physical, technological and organoleptic characteristics of beef from three muscles. Total six Gascon heifers used in this experiment were grown in a herd of beef cattle in farm Královice. The heifers were slaughtered in an average age of 24 months in the experimental slaughterhouse of Institute of Animal Science – Uhříněves and carcass sides were hung either by the Achilles tendon (right side) or the pelvic bone (left side). The carcass sides were suspended in a cold store at a temperature of +4 oC till one hour after stunning and bleeding. After chilling for 48 hours, cold carcass weights were recorded, and the carcass sides were divided into standardised joints. The joints from the hind quarter were separated into lean meat, bones, tendons, and separable fat. Samples from longissimus lumborum, semitendinosus, and biceps femoris were taken for physical, technological and sensory analysis. Different carcass side suspension did not affect carcass composition and meat yield. Pelvic suspension reduced instrumental meat toughness (Warner – Bratzler shear force) measured in grilled meat with four days of ageing. Samples from the left side (pelvic suspension) assessed by a sensory panel were evaluated more favourable for tenderness, chewiness and overall acceptability than samples from the right side (Achilles tendon suspension). This study clearly shows the benefits of pelvic suspension, which improves some physical and organoleptic properties of beef with a short ageing period.

Keywords

hovězí maso, jatečný rozbor, technologické vlastnosti, senzorická analýza

Keywords

beef, carcass hunging, carcass composition, physical properties, sensory analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 12. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Daniel Bureš, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs