Využití kolorimetrie pro hodnocení jakosti pekárenských výrobků

Bc. Martin Rychtařík

Master's thesis

Use of colorimetry for quality evaluation of bakery products

Abstract:

Diplomová práce se zabývá problematikou využití kolorimetrie pro hodnocení jakosti pekárenských výrobků v provozních podmínkách Pekárny Racek, s.r.o. v Přerově. Odběr vzorků chleba, běžného a jemného pečiva byl vždy prováděn při standardní výrobě, kdy byla zpracována hlavní pekařská surovina mouka z mlýna Kroměříž nebo z mlýna Kojetín. Z upečených výrobků byly po vychladnutí náhodně vybrány vzorky pečiva, u kterých bylo provedeno kolorimetrické měření světelnosti a intenzity barevného odstínu kůrky pomocí dvou chromametrů (CR-400 a CR-410). Následně byly tyto pekařské výrobky odeslány do akreditované laboratoře Vysoké školy chemicko-technologické v Praze, kde byly provedeny analýzy na stanovení koncentrace akrylamidu. Veškeré analyzované výrobky vykazovaly nižší hodnotu koncentrace akrylamidu než udává porovnávací hodnota v Nařízení Komise (EU) 2017/2158, v platném znění. Z těchto hodnot lze jednoznačně konstatovat, že pekařské výrobky vyráběné v Pekárně Racek, s.r.o. splňují podmínku tohoto Nařízení Komise na přítomnost akrylamidu a tudíž nebylo nutné zavést zmírňující opatření. Získané výsledky obou metod byly vyhodnoceny a porovnány, s tím že kolorimetrie může být alternativní metodou pro stanovení koncentrace akrylamidu.Jelikož cílem Pekárny Racek, s.r.o. je udržení a zajištění kvality veškerých vyráběných výrobků, jsou s dodavateli mouky dohodnuty kvalitativní požadavky na jejich jakost. V menší míře je kvalita mouky upravována přídavkem kyseliny askorbové, popř. přípravky zlepšují mouku. Při pečení výrobků je dbáno na to, aby jejich kůrky měly světle hnědou barvu a nebyly příliš tmavé až hnědočerné. Pokud se přesto takový neshodný a nevyhovující výrobek upeče, je v rámci senzorického hodnocení vyřazen a není nabízen zákazníkovi.

Abstract:

The Master Thesis deals with the topic of using colorimetry for the evaluation of bakery products quality in the operating conditions of Pekárna Racek, s.r.o. in Přerov. Sampling of bread, ordinary and fine pastry was always carried out in standard production where the main bakery ingredient processed was flour from the Kroměříž mill or from the Kojetín mill. Pastry samples were randomly selected from the baked products after cooling, and the colorimetric measurement of brightness and colour intensity of the crust was performed using two chromametres (CR-400 and CR-410). Subsequently, these bakery products were sent to an accredited laboratory of the University of Chemistry and Technology Prague where analyses were performed to determine the concentration of acrylamide. All analysed products showed a lower concentration of acrylamide than the comparative value specified in the Commission Regulation (EU) 2017/2158, as amended. An unequivocal conclusion can be made from these results that the bakery products produced in Pekárna Racek, s.r.o. meet the condition of this Commission Regulation for the presence of acrylamide and therefore no mitigation measures were necessary. Results of both methods were evaluated and compared. Colorimetry may be used as an alternative method for determining acrylamide concentration.Since Pekárna Racek, s.r.o. aims to maintain and ensure the quality of all manufactured products, quality requirements have been agreed with flour suppliers. To a lesser extent, the quality of flour is enhanced by the addition of ascorbic acid or flour improvers. When baking products, care is taken to ensure that the crust is light brown in colour and not dark brown or brown-black. However, if such a non-conforming and uncomplying product is produced, it is discarded within the sensory evaluation and is not offered to the customer.

Keywords

mouka, pečivo, kolorimetrie, senzorická analýza, akrylamid

Keywords

flour, bakery products, colorimetry, sensory analysis, acrylamide

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Oldřich Faměra, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Rural Development and Agriculture / Development of Rural Areas