Lyofilizace jako možnost zpracování ovoce a zeleniny

Bc. Tereza Pavlíčková

Diplomová práce

Lyophilization as a possibility of processing fruits and vegetables

Anotace:

Tato diplomová práce „Lyofilizace jako možnost zpracování ovoce a zeleniny“ se v první části soustředí zejména na chemické složení a vlastnosti jednotlivých druhů ovoce a zeleniny včetně účinků a vlastností zastoupených vitamínů. Dále je práce zaměřena na možnosti zpracování ovoce a zeleniny, tedy jejich způsoby konzervace. Jsou popsány jednotlivé druhy sušení a jejich výhody či nevýhody v porovnání s metodou lyofilizace. Hlavní část diplomové práce je tvořena praktickou částí, která zahrnuje popis použitého materiálu k lyofilizaci a použitou metodiku pro jednotlivá stanovení. Výsledky zobrazují stanovení aktivity vody u lyofilizovaných vzorků, změny barvy v čerstvém a lyofilizovaném stavu, mikrobiologické stanovení, stanovení vitamínu C a senzorické hodnocení lyofilizovaného ovoce a zeleniny.

Abstract:

This diploma thesis is called „Lyophilization as a possibility of processing fruits and vegetables“. The main aim of the first part is to examine chemical composition and characteristics of each kind of fruit and vegetables, including the effects of its vitamins. Furthermore, the thesis focused on the methods of processing fruits and vegetables which means options of conservation. In this part, different methods of drying and its advantages and disadvantages in comparison with lyophilization, are described. The main part of this thesis is the practical part, which includes description of the material used for lyophilization and description of methodology applied for each assessment. The results show water activity in lyophilized samples, change of colour in fresh and lyophilized condition, microbiological assessment, assessment of vitamin C content and sensory evaluation of lyophilized fruits and vegetables.

Klíčová slova

zelenina, lyofilizace, barva, vitamín C, senzorická analýza, ovoce, mikroorganismy

Keywords

fruits, vegetables, lyophilization, colour, vitamin C, microorganisms, sensory analysis

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 1. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Radka Langová, Ph.D.
• Oponent: Jitka Langová, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin