Stanovení obsahu laktózy v jogurtech v závislosti na době skladování

Bc. Alena MINÁŘOVÁ

Diplomová práce

Determination of lactose in yoghurts depending on storage

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá problematikou laktózy, jogurtů a obsahu laktózy v jogurtech. Hlavním cílem práce bylo sledování obsahu laktózy ve vzorcích jogurtů, které byly chladírensky skladovány různě dlouhou dobu. Pro stanovení laktózy byla vybrána metoda plynové chromatografie s hmotnostně-spektrometrickým detektorem a konkrétní podmínky byly optimalizovány. Na závěr byla vyhodnocena hydrolytická činnost enzymů bakterií mléčného kvašení během skladování jogurtů. Z výsledků vyplývá, že si bakterie mléčného kvašení do značné míry zachovají kysací schopnost i během chladírenského skladování jogurtů.

Abstract:

This thesis deals with the lactose, yoghurt and lactose content in yoghurt. The main objective was to monitor the lactose content in yoghurt samples, which were stored in the refigerator for different lengths of time. For the determination of lactose was selected method of gas chromatography-mass spectrometric detection and specific conditions were optimized. At the end of this work hydrolytic activity of lactic acid bacteria enzymes was evaluated during yoghurt storage. The results show that lactic acid bacteria are largely retained the fermentation ability during refrigeratored storage of yoghurt.

Klíčová slova

laktóza, jogurt, bakterie mléčného kvašení, fermentace, stanovení laktózy

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2011

Identifikátor: 21763

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 6. 6. 2011
• Vedoucí: Ing. Markéta Šípalová

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin