Vitaminy v jedlém hmyzu

Veronika Valášková

Bachelor's thesis

Vitamins in edible insects

Abstract:

Bakalářská práce na téma „Vitaminy v jedlém hmyzu“ byla zpracována jako literární rešerše. V úvodních kapitolách práce popisuje jedlý hmyz jako takový a uvádí výčet hlavních řádů této třídy. Dále je popsána konzumace jedlého hmyzu, a to z pohledu, kde a v jakých formách je běžně konzumován. Následně práce popisuje pozitiva konzumace, nutriční složení a výhodu vysoké konverze krmiva. Známá jsou také rizika jeho konzumace, zde jsou například zahrnuty předsudky, zdravotní bezpečnost a možnosti alergie. Dále práce seznamuje čtenáře se způsoby využití jedlého hmyzu jako suroviny pro výrobu například mouky či pasty a změnou senzorických vlastností výrobků, kde je hmyz obsažen jako součást potraviny. V hlavní části je rozebráno nutriční složení hmyzu s důrazem na vitaminy, které jsou v této práci též popsány, včetně jejich účinků na lidské zdraví. Navíc jsou zde popsány i další důležité živiny obsažené v hmyzu jako jsou bílkoviny či tuky. Popsány jsou zde také způsoby, jakými lze ovlivnit obsah vitaminů v jedlém hmyzu. Uvedeny jsou i příklady, jakými lze obsah vitaminů zvýšit a také případy, kdy dochází ke jejich ztrátám. Ke zvýšení obsahu může docházet vhodnými podmínkami chovu nebo obohacováním krmné dávky. Ke ztrátám pak dochází zejména při kulinářském zpracování například vlivem vysoké teploty. Závěr se práce zabývá možnostmi stanovení obsahu vybraných vitaminů. Jedná se o vitaminy skupiny B, a to konkrétně B1, B2 a B12, dále vitamin C, vitamin A a β-karoten. K určení výše jejich obsahu byla použita chromatografická stanovení.

Abstract:

The bachelor thesis on "Vitamins in edible insects" was prepared as a literature search. In the introductory chapters the thesis describes edible insects as such and lists the main orders of this class. It then describes the consumption of edible insects, in terms of where and in what forms they are commonly consumed. It then describes the benefits of consumption, the nutritional composition and the advantage of high feed conversion. The risks of consuming it are also known, for example, prejudice, health safety and the possibility of allergy are included. Furthermore, the work introduces the reader to the ways in which edible insects can be used as raw material for the production of, for example, flour or paste, and the change in sensory properties of products where insects are included as part of the food. In the main part, the nutritional composition of insects is discussed with emphasis on vitamins, which are also described in this thesis, including their effects on human health. In addition, other important nutrients contained in insects such as proteins and fats are also described. Ways in which the vtiamin content of edible insects can be influenced are also described. Examples of ways in which the vitamin content can be increased and cases where vitamins are lost are also given. Increasing the content can be achieved by suitable rearing conditions or by enriching the diet. Losses occur in particular during culinary processing, for example due to high temperatures. Finally, the thesis deals with the possibilities of determining the content of selected vitamins. These are the B vitamins, namely B1, B2 and B12, vitamin C, vitamin A and β-carotene. Chromatographic determination was used to determine the amount of their content.

Keywords

Entomofágie, Kulinární úpravy, Vysokoúčinná kapalinová chromatografie, Nová potravina, Konzumace

Keywords

Entomophagy, Culinary treatments, High-performance liquid chromatography, Novel food, Consumption

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 24. 5. 2023
• Supervisor: Ing. Petra Škvorová
• Reader: Soňa Hermanová, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products