Fermentované masné výrobky vyrobené bez použití udícího kouře

Bc. Klára Janíková

Master's thesis

Fermented meat product made without technological step of smoking

Abstract:

Diplomová práce se zabývá senzorickým hodnocením inovovaného trvanlivého fermentovaného masného výrobku vyrobeného bez technologického kroku uzení - sudžuku. Hodnoceny byly vzorky sudžuku - vyrobeného, které byly vyrobeny pro účely této práce ve spolupráci s firmou Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček, s.r.o., Náměšť nad Oslavou, a vzorky sudžuku - koupeného, které byly zakoupeny ve specializovaném obchodě. Hodnocení probíhalo po dobu 6 týdnů v období měsíce října a listopadu roku 2014. Senzorickou analýzou byly hodnoceny deskriptory: celkový vzhled, vzhled v nákroji, konzistence, příjemnost vůně a příjemnost chuti. Senzorické hodnocení bylo doplněno i o instrumentální analýzu předkládaných vzorků, kde byl stanovován obsah soli, sušiny, tuku a také aktivita vody. Získané výsledky byly následně vyhodnoceny a graficky i statisticky zpracovány. Bylo zjištěno, že sudžuk - koupený byl po celou dobu senzorického hodnocení klasifikován lépe v průběhu všech týdnů a u všech deskriptorů vyjma konzistence, která u sudžuku - vyrobeného měla v průběhu měření stoupající tendenci. To bylo v souladu i s naměřeným výrazným poklesem aktivity vody, jenž měl za následek i mírně se zvyšující obsah soli, tuku a sušiny především u sudžuku - vyrobeného.

Abstract:

This thesis is focused on sensorical ranking of inovated durable fermented meat product made without technological step of smoking - sudžuk. Ranked were samples of sudžuk - produced, which were produced in synergy with company "Řecnictví a Uzenářství Jan Pavlíček, s.r.o., Náměšť nad Oslavou", and samples of sudžuk - purchased, which was purchased in specialized store. The ranking was processing throughout the period of 6 weeks during September and November 2014. During the sensorial analysis were ranked following descriptions: overal appearance, appearance in cut, consistency, pleasantness of the odour and taste. In sensorial ranking is also included instrumental analysis of submited samples, where was set the amount of salt, dry mass, fat and activity of water. Aquired results were then evaluated and graphically aswell as statistically. It turned out, that sudžuk - purchased was sensorially ranked better in all of the descriptions except of consistency, which in sudžuk - produced was rising. This happend in concordance with decreasing aktivity of water, which resulted in slight rise of amount of salt, fat, dry mass mainly in sudžuk - produced.

Keywords

maso, trvanlivé fermentované masné výrobky, sudžuk, senzorická analýza

Keywords

meat, durable fermended meat products, sudžuk, sensorial analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology