Možnosti použití přírodních extraktů při výrobě piva

Bc. Žaneta Poštulková

Master's thesis

Possibilities of using natural extracts in beer production

Abstract:

Tato diplomová práce je věnována především výrobě piva s přídavkem rostlinných extraktů. Taková piva se na světovém i českém trhu vyskytují zcela zřídka. Takový druh piva s rostlinnými extrakty se zdá býti, jako jedna z možností, jak se odlišit a zviditelnit na současném trhu. Část této práce je věnovaná technologii výroby piva. Je zde popsána výroba piva od varního procesu, přes fázi fermentace, až po úsek filtrace piva, stáčení a expedici. Zahrnuty jsou zde i obecné informace o základních surovinách při výrobě piva. Další část je věnována samozřejmě i rostlinným zástupcům, které jsou v podobě extraktu klíčovým materiálem pro experiment. Jedná se konkrétně o Matricaria chamomilla L., Mentha x piperita L., Plantago lanceolata L., Tilia cordata Mill., Echinacea purpurea L., Valeriana officinalis L. a Salvia officinalis L. Praktická část této práce se věnuje výrobě spodně kvašeného piva, do kterého se experimentálně aplikují varianty bylinných extraktů. Vyrobené vzorky piv jsou senzoricky hodnoceny. U těchto vzorků byl proveden i analytický rozbor. Výsledky senzorického hodnocení jsou mezi sebou porovnány a znázorněny v grafu. V závěrečné části jsou shrnuty poznatky z průběhu experimentu a doplněny o možnosti vylepšení některých technologických kroků.

Abstract:

This diploma thesis is dedicated to the production of beer with the addition of herbal extracts. This type of beer is rare in the global and in the Czech market. Therefore, beer with herbal extracts seems to be one of the ways to differentiate and to be more visible in the global market.Part of this work is devoted to technology of beer production. It describes the production of beer from the brewing process through the fermentation phase to beer filtration, filling and dispatching. There are also included some general information of basic raw materials for beer production. This section is obviously dedicated to herbs in the form of an extract that are the key materials for the experiment. Among these herbal extracts are included Matricaria chamomilla L., Mentha x piperita L., Plantago lanceolata L., Tilia cordata Mill., Echinacea purpurea L., Valeriana officinalis L. and Salvia officinalis L.The practical part of this work is dedicated to production of bottom fermented beer, into which experimental variants of extracts are applied. The samples are sensory analyzed. Results of sensory analyzation are compared and shown in the graph. An analytical analysis was performed on all samples. In final part was summarized the findings of the experiment a there was supplemented by the possibility of improvement in technological steps.

Keywords

bylinné extrakty, senzorická analýza, kvašení piva, výroba piva

Keywords

herbal extracts, beer production, sensory analysis, fermentation of beer

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology