Tavený sýr jako funkční potravina

Bc. Jakub Přikryl

Master's thesis

Processed cheese as functional food

Abstract:

Tato práce se zabývá tavenými sýry jako funkčními potravinami a analýzou vzorků tavených sýrů s přídavkem kvercetinu a rutinu. Teoretická část práce pojednává o charakteristice a výrobě tavených sýrů, popisuje také antioxidační látky, flavonoidy kvercetin a rutin. Dále jsou uvedeny základní informace o metodách stanovení. V praktické části byly nejdříve vyrobeny vzorky tavených sýrů s přídavkem kvercetinu a rutinu, ve kterých byl analyzován obsah těchto přídavků pomocí HPLC a byl sledován vliv teploty a doby tavení. Dále byl u těchto vzorků tavených sýrů stanoven celkový obsah fenolických látek a antioxidační aktivita metodami DPPH a ABTS.

Abstract:

Thesis deals with a processed cheeses as functional foods and analysis of samples of processed cheeses with addition of quercetin and rutin. The theoretical part describes characteristics and production of processed cheeses, and describes antioxidants, flavonoids quercetin and rutin. Further, basic information about analytical methods used in this thesis are provided. In the practical part, samples of processed cheese with addition of quercetin and rutin were made, then the content of these flavonoids was analysed by HPLC and the effect of temperature and melting time was monitored. Furthermore, the total content of total phenolic substances and the antioxidant activity by means of DPPH and ABTS radicals were determined processed samples.

Keywords

Tavený sýr, tavicí proces, flavonoidy, antioxidační aktivita, HPLC

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 5. 2017

Thesis defence

• Date of defence: 6. 6. 2017
• Supervisor: doc. Ing. Libor Červenka, Ph.D.

University of Pardubice

Faculty of Chemical Technology

Master programme / field:
Chemistry and Technology of Foodstuffs / Evaluation and Analysis of Foodstuffs