Vplyv spracovania čučoriedok na obsah biologicky aktívnych látok

Bc. Viktória Balaščáková

Diplomová práce

Vliv zpracování borůvek na obsah biologicky aktivních látek

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá vlivem zpracování a skladování borůvek na obsah bioaktivních látek. Cílem práce bylo stanovit a porovnat obsahy bioaktivních látek v 6 typech uskladnění a zpracování borůvek. Pomocí spektrofotometrických analýz byl stanoven obsah polyfenolů, flavonoidů, celková antioxidační kapacita stanovená metodou TEAC a celková antioxidační kapacita metodou DPPH ve zmrazených, sušených v troubě, lyofilizovaných, skladovaných při 6 °C a špatně skladovaných borůvek odrůdy Brigitta. Nejvyšší obsah flavonoidů byl stanoven v lyofilizovaných vzorcích a nejnižší obsah flavonoidů byl stanoven v mražených vzorcích. Při stanovení antioxidační kapacity metodou TEAC byl stanoven nejvyšší obsah v lyofilizovaných vzorcích. Druhý nejvyšší obsah metodou TEAC byl stanoven ve vzorcích sušených v troubě. Skladované vzorky v mrazničce byly stanoveny s nejnižším obsahem antioxidační kapacity metodou TEAC. Nejvyšší antioxidační vlastnosti vůči volným radikálům, které byly stanoveny metodou DPPH, měly vzorky sušené v troubě. Druhý nejvyšší obsah antioxidační kapacity metodou DPPH byl stanoven v lyofilizovaných vzorcích. Naopak ve vzorcích mražených při - 80 °C a - 20 °C byla stanovena nejnižší hodnota antioxidační kapacity metodou DPPH. Rozdíl v hodnotách mezi lyofilizovanými vzorky a vzorky sušenými v troubě byl při stanovení metodou DPPH velmi malý. Z výsledků vyplývá, že proces lyofilizace byl vyhodnocen v mé práci jako nejvhodnější pro zachování biologicky aktivních látek v borůvkách.

Abstract:

This thesis deals with the influence of blueberry processing on the content of bioactive compounds. The aim of the study was to determine and compare the content of bioactive compounds in six types of storage and processing of blueberries. Spectrophotometric analysis was used to determine the content of polyphenols, flavonoids, total antioxidant capacity determined by the TEAC method, and total antioxidant capacity determined by the DPPH method in frozen, oven-dried, freeze-dried, stored at 6 °C, and poorly stored blueberries of the Brigitta variety. The highest content of flavonoids was found in the freeze-dried samples and the lowest content was found in the frozen samples. The highest content of antioxidant capacity determined by the TEAC method was found in the freeze-dried samples. The second highest content of antioxidant capacity by the TEAC method was found in the oven-dried samples. Stored samples in the freezer had the lowest antioxidant capacity content determined by the TEAC method. Samples that were oven-dried had the highest antioxidant properties against free radicals, as determined by the DPPH method. The second-highest content of antioxidant capacity by the DPPH method was found in the freeze-dried samples. Conversely, the lowest value of antioxidant capacity determined by the DPPH method was found in samples frozen at -80°C and -20°C. The difference in values between the freeze-dried and oven-dried samples was very small when determined by the DPPH method. The results indicate that the lyophilization process was identified in this study as the most suitable for preserving bioactive compounds in blueberries.

Abstract:

Táto diplomová práca sa zaoberá vplyvom spracovania a skladovania čučoriedok na obsah bioaktívných látok. Cieľom práce bolo stanoviť a porovnať obsahy bioaktívných látok v 6 typoch uskladnenia a spracovania čučoriedok. Pomocou spektrofotometrických analýz bol stanovený obsah polyfenolov, flavonoidov, celková antioxidačná kapacita stanovená metódou TEAC a celková antioxidačná kapacita metódou DPPH v mrazených, sušených v trúbe, lyofilizovaných, skladovaných pri 6 °C a zle skladovaných čučoriedok odrody Brigitta. Najvyšší obsah flavonoidov bol stanovený v lyofilizovaných vzorkách a najnižší obsah flavonoidov bol stanovený v mrazených vzorkách. Pri stanovení antioxidačnej kapacity metódou TEAC bol stanovený najvyšší obsah v lyofilizovaných vzorkách. Druhý najvyšší obsah metódou TEAC bol stanovený vo vzorkách sušených v trúbe. Skladované vzorky v mrazničke boli stanovené s najnižším obsahom antioxidačnej kapacity metódou TEAC. Najvyššie antioxidačné vlastnosti voči voľným radikálom, ktoré boli stanovené metódou DPPH mali vzorky sušené v trúbe. Druhý najvyšší obsah antioxidačnej kapacity metódou DPPH bol stanovený v lyofilizovaných vzorkách. Naopak vo vzorkách mrazených pri - 80 °C a - 20 °C bola stanovená najnižšia hodnota antioxidačnej kapacity metódou DPPH. Rozdiel v hodnotách medzi lyofilizovanými vzorkami a vzorkami sušenými v trúbe bol pri stanovení metódou DPPH veľmi malý. Z výsledkov vyplýva, že proces lyofilizácie bol vyhodnotený v mojej práci ako najvhodnejší pre zachovanie biologicky aktívných látok v čučoriedkach

Klíčová slova

biologicky aktívní látky, borůvky, flavonoidy

Keywords

flavonoids, blueberries, bioactive compounds

Klíčová slova

čučoriedky, flavonoidy, biologicky aktívne látky

Jazyk práce: slovenština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 29. 5. 2023
• Vedoucí: Mgr. Olga Kryštofová, Ph.D.
• Oponent: Terezie Starečková, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Potravinářství a výživa člověka / Technologie potravin