Vliv klíčení na antioxidační aktivitu a obsah fenolických látek ve vybraných druzích fazolí

Bc. Martina FALTÝNKOVÁ

Diplomová práce

The Effect of Germination on Antioxidant Activity and Phenolic Compound Content in Chosen Bean Varieties

Anotace:

Diplomová práce se zabývá vlivem klíčení na antioxidační aktivitu a obsah fenolických látek ve vybraných druzích fazolí. Teoretická část diplomové práce zahrnuje obecnou a botanickou charakteristiku fazolí, charakteristiku vybraných druhů fazolí, jejich chemické složení, klíčení a nutriční význam. Dále se věnuje antioxidační aktivitě, polyfenolickým látkám a možnostem jejich stanovení. Praktická část je zaměřena na stanovení celkového obsahu fenolických sloučenin Folin-Ciocalteuovou metodou a antioxidační aktivity pomocí metod ABTS a DPPH. Analýzy byly provedeny u vzorků fazole adzuki, červená ledvina, černé oko, mungo, navy, pinto a strakaté velké. Nejvyšší obsah fenolických látek i antioxi-dační aktivitu vykazovala fazole adzuki a nejnižší obsah fenolických látek a antioxidační aktivitu fazole navy.

Abstract:

This thesis examines the influence of germination on antioxidant activity and total content of phenolic compounds in selected types of beans. The theoretical part of the thesis de-scribes the general and botanical characteristics of beans, characteristics of selected varieties of beans, their chemical composition, germination and nutritional significance. It also discusses the antioxidant activity and polyphenol substances and possibilities of their de-termination. The practical part is focused on the determination of total content of phenolic compounds by the Folin-Ciocalteu method and antioxidant activity using the ABTS and DPPH methods. Analyses were performed in samples adzuki, red kidney, black eye, mung, navy, pinto and great mottled beans. The highest content of phenolic compounds and anti-oxidant activity showed adzuki beans and the lowest content of phenolic compounds and antioxidant activity was determined in navy beans.

Klíčová slova

fazole, klíčení, antioxidační aktivita, polyfenoly, FCM, ABTS, DPPH

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2014

Zveřejnit od: 24. 4. 2014

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin