Stanovení kvality vodních melounů v závislosti na jejich chemických, fyzikálních a senzorických vlastnostech

Bc. Lucie Nováková

Diplomová práce

Determination of watermelons quality according to their chemical, physical and sensory properties

Anotace:

Teoretická část této diplomové práce se zabývá metodami stanovení kvality vodních melounů. Z nedestruktivních metod se využívají akustické technologie, vibrometrie, elektromagnetické technologie, rentgen a počítačová tomografie a spektroskopie v blízké červené oblasti. Z fyzikálních vlastností se stanovuje velikost (hmotnost, objem, hustota), sušina a barva dužniny. Mezi běžně stanovované chemické vlastnosti patří obsah cukrů, vitaminu C a titrační kyselost. Významnou součástí stanovení kvality je také senzorická analýza. Experimentální část se zabývá vlastním stanovením obsahu sacharidů, vitaminu C, organických kyselin a sušiny u 30 vodních melounů. Z fyzikálních parametrů byly hodnoceny hustota, rozměry vodních melounů a barva jejich dužniny. Z akustických vlastností byly analyzovány plochy frekvenčních spekter a doba resonance vodních melounů po jejich vybuzení impulzem. Hodnoty uvedených parametrů byly dány do korelace s výsledky senzorické analýzy, ve které bylo hodnoceno celkem 9 deskriptorů -- celkový vzhled, intenzita barvy, šťavnatost, příjemnost konzistence, celková příjemnost chuti, celková intenzita chuti, intenzita sladké chuti, intenzita kyselé chuti a cizí chuť. Nejlépe byly v senzorické analýze hodnoceny vzorky s obsahem cukrů okolo 9 g/100 g dužniny. Obsah vitaminu C u analyzovaných vzorků byl v průměru o polovinu nižší, než udává literatura. Zajímavostí je zjištění, že se po zchlazení vzorků na teplotu + 5 °C u některých z nich vyskytlo intenzivní okurkové aroma. Mezi nejdůležitější statisticky významné závislosti patří korelace mezi příjemností konzistence a šťavnatostí, obsahem sušiny a refraktometrické sušiny, a korelace mezi příjemností chuti a intenzitou chuti, obsahem sacharosy a sušiny. V případě akustických parametrů byly detailně hodnoceny statisticky významné závislosti mezi plochou frekvenčního spektra a příjemností konzistence, příjemností chuti, obsahem sacharosy a obsahem sušiny, a mezi délkou resonance a hustotou melounu a jeho obvodem procházejícím středem velké poloosy.

Abstract:

The theoretical part of this thesis deals with methods for determining the quality of watermelons. From the non-destructive methods for example acoustic technology, vibrometry, electromagnetic technology, X-ray and computed tomography and spectroscopy in the near red area are used. From physical characteristics size (weight, volume, density), colour of pulp and dry matter were determined. Among the usually assessed chemical characteristics belonged sugars, vitamin C and titratable acidity. Sensory analysis was also an important part of quality determination. The experimental part deals with the determination of carbohydrates, vitamin C, organic acids and solids in 30 watermelons. From physical parameters density and size of watermelons, and the colour of their pulp were evaluated. From acoustic characteristics surfaces of frequency spectrum and resonance time of watermelons after excitation pulse were analyzed. The values of the above parameters were correlated with the results of sensory analysis, where 9 descriptors - general appearance, color intensity, juiciness, pleasantness consistency, overall pleasantness of taste, the overall intensity of flavour, sweet taste intensity, the intensity of sour taste and off flavour were evaluated. Best results in sensory analysis were achieved in samples containing sugars around 9 g/100 g of pulp. The vitamin C content in the analyzed samples was on average half lower than the literature indicates. An interesting finding is that after cooling the samples to a temperature of + 5 ° C in some of them there were intense cucumber flavor. The most statistically realation is the correlations between agreableness of consistency and juiciness, dry matter content and refractive solids, and the correlation between intensity and taste agreableness flavor sucrose content and dry matter content. From acoustic parameters were evaluated in detail statistically significant relationship between the area of the frequency spectrum and consistency pleasures, pleasures of taste, sucrose content and dry matter content, and the resonance between the length and density of the melon and its circuit through the middle of a driveshaft.

Klíčová slova

Vodní meloun, sacharidy, vitamin C, senzorická analýza.

Keywords

watermelon, sugars, vitamin C, sensory analysis

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 7. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.
• Oponent: Jan Pánek, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů