Porovnání účinku dvou typů droždí na kvalitu a trvanlivost mrazených rohlíků

Bc. Marek SOLANSKÝ

Diplomová práce

Comparison of the Influence of Two Types of Yeast on Quality and Shelf - life of Frozen Rolls

Anotace:

Tato práce pojednává o vlivu jednotlivých typů droždí (Bruggeman, Vivo) v různém dávko-vání na vybrané chemické vlastnosti (obsah vody a aktivní kyselosti ? tedy pH) pšeničného těsta a vybrané chemické (obsah vody), texturní (tuhost) a senzorické (barva, vady povrchu, pórovitost střídy, gumovitost, křehkost, vláčnost, chuť a vůně) vlastnosti čerstvě upečených rohlíků a rohlíků tři dny po upečení. Pro jednotlivé analýzy bylo připraveno 28 vzorků pše-ničného rohlíkového těsta.

Abstract:

This paper discusses whether the addition of different types of yeast (Bruggeman, Vivo) in various amount on selected chemical properties (water content and active acidity - the pH) of wheat flour dough and selected chemical (water content), texture (firmness) and sensory (color, surface defects, crumb porosity, gumminess, crispness, softness, taste and smell) prop-erties of freshly baked rolls and rolls three days after baking. For each analysis, 28 samples were prepared of roll´s dough.

Klíčová slova

pšeničná mouka, droždí, mrazení, textura, senzorická analýza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 5. 2012

Zveřejnit od: 21. 5. 2012

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin