Dekarboxylázová aktivita bakterií izolovaných z přírodních sýrů

Gabriela MANTLOVÁ

Bakalářská práce

Decarboxylase activity of bacteria isolated from natural cheese

Anotace:

Cílem této bakalářské práce bylo identifikovat mikrobiální původce biogenních aminů ve čtyřech vrstvách holandského sýra typu (Eidamská cihla). Pro identifikaci izolo-vaných bakterií byla použita fenotypová metoda a PCR metoda. Jako hlavní původci testo-vaných biogenních aminů v analyzovaných sýrech byli detekováni non-startertérové bakte-rie mléčného kvašení Lactobacillus curvatus subsp. curvatus, komplex Lactobacillus ca-sei/paracasei a Lactobacillus plantarum. U starterových bakterií Lactococcus lactis subsp. lactis a Lactococcus lactis subsp. cremoris nebyla dekarboxylázová aktivita detekována.

Abstract:

The aim of this work was to identify a microbial sources od biogenic amines in 4 layers of Dutch-type cheese (Edam cheese). For identification precursors of biogenic amines were used fenotyping analysis and the PCR fingerprinting. Within the cheeses ana-lysed, non-starter lactic acid bacteria Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei/paracasei and Lactobacillus plantarum were detected as the main producers of the biogenic amines tested. In starter bacteria Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris the decarboxylase activity tested was not detected.

Klíčová slova

sýr, biogenní aminy, bakterie mléčného kvašení, non-startérové bakterie mléčného kvašení, fenotypová charakteriestika

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 1. 6. 2010

Identifikátor: 14866

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 8. 6. 2010

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin