Vyhodnocení jakostních charakteristik vybraného masného výrobku v závislosti na obsahu hovězího masa

Bc. Jan Slováček

Master's thesis

Assessment of Quality Characteristics of a Selected Meat Product Depending on the Beef Content

Abstract:

Diplomová práce je zaměřena na tepelně opracované masné výrobky s obsahem hovězího masa. V teoretické části je charakterizován význam hovězího masa v masných výrobcích, jejich sortiment a základní principy masné výroby. Dále jsou popsány požadavky na jakost masných výrobků. V závěru teoretické části jsou uvedeny metody hodnocení.V praktické části jsou vyhodnoceny rozdíly jakostních parametrů dvou variant Vídeňských a Debrecínských párků. Jedna varianta byla vyrobena za použití pouze vepřového masa a druhá varianta obsahovala vysoký podíl hovězího masa v receptuře. U párků byla provedena chemická analýza, byla změřena barva pomocí instrumentálního měření barvy a školení analytici provedli senzorické hodnocení. Z výsledků vyplývá, že obsah hovězího masa ovlivnil barvu a šťavnatost u Vídeňských párků. Varianta pouze z vepřového masa byla senzoricky hodnocena pozitivněji. Součástí práce bylo také dotazníkové šetření. Respondentům chutnala více varianta s vepřovým masem v případě obou druhů vyrobených párků.

Abstract:

This thesis is focused on heat treated meat products with a view of beef. The theoretical part characterizes the importance of beef in meat products, basic principles of meat production and assortment of meat products. The following describes the quality requirements for meat products. In the conclusion of the theoretical part are given methods of meat products evaluation.In practical parts there are differences evaluated in quality parameters of two variants of Vienna and Debrecen frankfurters. One variant was produced using only pork and the other variant contained large portions of beef at the reception. The frankfurters were subjected to chemical analysis, colour was measured using instrumental colour measurement and the evaluators showed a sensory evaluation. From the research results, that the beef content affects the colour and juiciness of Vienna frankfurters. The pork-only variant was evaluated more positively. Part of the work was also a questionnaire survey. Respondents preferred the flavour of pork variety in both produced frankfurters.

Keywords

hovězí maso, vepřové maso, párek, senzorická analýza, barva

Keywords

beef, pork, frankfurter, sensory analysis, colour

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Robert Gál, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology