Technologie výroby a kontrola jakosti měkkých salámů

Roman Porazil

Bakalářská práce

Production Technology and Quality Control of Cooked Salami

Anotace:

V této bakalářské práci je rozebrána problematika výroby měkkých salámů. Jsou zde informace o aktuálním legislativním rozdělení masných výrobků. Výroba měkkých salámů je popsána od zpracování základní suroviny, přes přísady, které se používají, až po tepelné opracování finálního výrobku. Jsou uvedeny měkké salámy české i zahraniční provenience. Problematika kvality je zpracována z hlediska senzorického, mikrobiálního i chemického, jsou uvedeny legislativní požadavky. Dále jsou vymezeny metody chemického stanovení důležitých ukazatelů u masných výrobků. Součástí práce je i dotazník, který se zaměřuje na postoje a priority českého spotřebitele vůči masným výrobkům obecně a měkkým salámům.

Abstract:

This theses deals with the problematics of cooked salami production. It includes information about current legislative distribution of meat products. The cooked salami production is depicted here from processing of a raw material, through added ingredients, to a final heat modification of the product. Both Czech and Provenience cooked salami are mentioned. The problematics of quality is here described from senzoric, microbial and chemical point of view, neverminding legislative requirements. Furthermore, chemical determination methods of important aspects concerning meat products are defined. There is a questionnaire as a part of the theses, dealing with opinions of a czech consument on cooked salami and meat products in general.

Klíčová slova

Měkké salámy, Výroba měkkých salámů, Masné výrobky, Jakost

Keywords

Cooked salami production, Cooked salami, Quality, Meat products

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Oponent: Jaroslav Palásek, MVDr.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin