Kvalitativní změny chlebů a vek s přídavkem oleje ze zrníček révy vinné

Bc. Josef BÁRTEK

Master's thesis

Qualitative Changes of Bread and French Loaf with the Addition of Oil Vitis Vinifera

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá vlivem emulze připravené z jadérek révy vinné na vybrané chemické parametry pšeničných a pšenično-žitných těst a na jejich texturní vlastnosti. Cílem této práce bylo dále zjistit vliv emulze z jadérek révy vinné na hotové pekařské výrobky - veky a chléb. U vek a chlebů byly zkoumány texturní a senzorické vlastnosti. V chlebových těstech měl přídavek emulze vliv na snížení obsahu vody oproti kontrolnímu vzorku. U pšeničných těst neměl přídavek emulze z jadérek révy vinné na obsah vody vliv. U pH se neprokázal vliv emulze z jadérek révy vinné na tvorbu pšeničných ani pšenično - žitných těst. Texturní analýzou se podařilo prokázat snížení lepivosti a tuhosti u pšenično - žitných těst. U pšeničných těst bylo prokázáno, že přidání emulze z jadérek révy vinné má vliv na celkovou tuhost těst, přičemž se zvyšujícím se množstvím emulze celková tuhost těst klesá. Na lepivost pšeničných těst nemá přídavek emulze z jadérek révy vinné vliv. V pořadovém preferenčním testu chlebů byly u posuzovatelů nejvíce preferované vzorky s nejvyšším množstvím přídavku emulze z jadérek révy vinné a se snižujícím se množstvím preference klesaly. Nejméně preferované byly chleby bez přídavku emulze z jadérek révy vinné. V parametru chuť byly vzorky chleba s přídavkem emulze 40 g.kg-1 hodnoceny jako lepší než vzorky s přídavkem 10 g.kg-1 emulze. V pořadovém preferenčním testu vek byly nejvíce preferované vzorky s přídavkem 30 g.kg-1 mouky, jako druhé nejpreferovanější byly vzorky vek s přídavkem 40 g.kg-1 mouky. Další v pořadí preferencí byly mezi posuzovateli vzorky vek s přídavky emulze 20 g.kg-1 a 10 g.kg-1. Nejméně preferované byly kontrolní vzorky bez přídavků emulze. U vek se dále podařilo prokázat, že kontrolní vzorky byly hodnoceny jako sušší, než vzorky s přídavky emulze z jadérek révy vinné. Vzorky s přídavky emulze (10 g.kg-1 a 20 g.kg-1) byly hodno-ceny jako vláčnější než kontrolní vzorek. Dále, vzorky vek s přídavky emulze 40 g.kg-1 a 30 g.kg-1 měly lepší kvalitu než kontrolní vzorek. Texturní analýzou hotových chlebů a vek nebyly u čerstvých výrobků zjištěny rozdíly v tuhosti mezi kontrolními vzorky a vzorky s přídavkem emulze z jadérek révy vinné ani v tuhosti mezi jednotlivými vzorky s různým množstvím emulze.

Abstract:

The aim of the thesis is an analyse of qualitative changes of bread and French loaf with the addition of oil (we used emulsion) from Vitis vinifera. Especially, chemical parameters of wheat flour dough and its texture properties. Further, the thesis deals with an impact of Vitis vinifera emulsion on final bakery products such as French loaf and bread from sensory and texture analysis?s point of view. The effect was presented in wheat-rye dough. Additions of emulsion caused reduction of water content in comparison to control sample. The effect was not presented in wheat dough. Texture analysis demonstrated decrease of stickiness in case of wheat-rye dough. Emulsion had not an impact on value of pH neither in wheat-rye dough nor in wheat dough. The influence of emulsion was noted in a firmness of dough. Increase of the emul-sion?s amount caused decrease of dough firmness. The emulsion had not impact on the stickiness of wheat doughs. Selected assessors prefered samples of bread with the highest addition of emulsion in a ranking preference test. Bread without emulsion obtained the lowest rating. Taste was evaluated as the best for the sample with the highest addition of emulsion (40 g.kg-1) in comparison to the sample with the lowest addition of emulsion (10 g.kg-1). Selected assessors prefered samples of French loaf with the addition of emulsion 30 g.kg-1 in case of French loafs in ranking preference test and samples with the highest addition of emulsion were evaluated as the second (3rd - 20 g.kg-1, 4th - 10 g.kg-1). The worst rating obtained control sample of French loaf. Control samples of French loaf had higher dryness in comparison to the other samples with additions of emulsion. Samples of French loaf with additions of emulsion (20 g.kg-1 and 10 g.kg-1) had higher pliancy in comparison with the control sample. Samples of French loaf with additions 40 g.kg-1 and 30 g.kg-1 had better quality than the control sample of French loaf. Texture analysis of French loaf and bread confirmed that there were not detected any dif-ferences in firmness in the control sample in comparison with samples of French loaf with emulsion. No differences were found between samples of French loaf with emulsion, too.

Keywords

pšeničné těsto, pšenično-žitné těsto, emulze z jadérek révy vinné, chléb, veka, senzorická analýza, texturní analýza

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 8. 2011

Identifier: 20451

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and food technologies / Technology, hygiene and economics of food production