Změny obsahu volných aminokyselin a biogenních aminů v průběhu výroby vína

Bc. Barbora IVIČIČOVÁ

Diplomová práce

Biogenic amines and free amino acids changes during wine-making technology

Anotace:

V diplomové práci byly sledovány změny obsahu volných aminokyselin a biogenních aminů během výroby a zrání vybraných révových vín. V práci je stručně popsána charakteristika révového vína a jeho vinifikace, charakteristika jablečno-mléčného kvašení a význam sledování obsahu biogenních aminů a volných aminokyselin v rámci lidského zdraví a organoleptických vlastností vína. Byla provedena analýza vinných vzorků pomocí automatického analyzátoru aminokyselin AAA 400. Výsledky byly zpracovány regresní analýzou.

Abstract:

In this thesis were monitored changes in the quantities of free amino acids and biogenic amines during production and ripering of selected wines. The theses briefly descirbes the characteristics of grape wine and its wine making, a characteristic of malolactic fermentation and the importance of monitoring the content of biogenic amines and free amino acids in human health and organoleptic properties of wine. An analysis of wine samples was made using and automatic amino acid analyzer AAA 400. The results were processed by regression analysis.

Klíčová slova

Biogenní aminy, volné aminokyseliny, jablečno-mléčné kvašení, alkoholové kvašení, bakterie mléčného kvašení.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 8. 2010

Identifikátor: 17256

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 6. 9. 2010

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin