Vliv vlákniny na senzorickou jakost tvarohů a tvarohových výrobků

Bc. Michaela Hrdličková

Master's thesis

The influence of the dietary fiber on the sensory quality of quark and quark products

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá využitím vlákniny a jejím vlivem na senzorickou jakost tvarohů a tvarohových výrobků. V teoretické části práce je popsána charakteristika tvarohu, technologie výroby jednotlivých druhů a faktory ovlivňující jeho jakost a senzorické vlastnosti, senzorické hodnocení tvarohu, jeho podmínky a vady tvarohu a tvarohových výrobků. Dále jsou popsány vlastnosti vlákniny včetně dělení a obsahových složek, jednotlivé druhy používané v potravinářství a přínos pro výživu člověka. Cílem praktické části je vytipovat vhodný druh vlákniny použitelný v technologii tvarohů, především z hlediska senzorického, navržení vhodné receptury, technologického postupu a monitoring sortimentu. Celkově byly provedeny čtyři výroby včetně senzorického hodnocení s deseti vzorky různých druhů vláknin. Výsledkem je vybraná nejlepší vhodná vláknina včetně ochucující složky ovocné a čokoládové. Součástí výsledků je i údržnost či uvolnění syrovátky v tvarohu s přidanou vlákninou a test trvanlivosti.

Abstract:

This thesis shows the use of a fibre and its impact on the sensory quality of quark and quark products. The theoretical part of the thesis describes the production technology characteristics of the various quark sorts and factors affecting the quality and sensory properties, sensory evaluation of quark, evaluation´s conditions and possible flaws of quark and quark products. Furthermore the thesis describes the characteristics of the fibre, its ranging and its content components. The description includes also different sorts of fibre used in food industry and the contribution to human nutrition. The aim of the practical part is to find a suitable type of fibre for quark technology, especially from the sensory point of view, to come up with a proper production flow and the product monitoring. In total, four products, including its sensory rating, has been produced using 10 different fibre samples. The thesis´s outcome is the most suitable fibre, including the fruit and chocolate flavouring ingredients. Part of the results is also the overlook of the amount of whey staying put in a quark with additional fibre or releasing naturally. The durability test is included in the results as well.

Keywords

tvaroh, senzorická analýza, vláknina

Keywords

dietary fibre, sensory analysis, quark

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 5. 2017

Thesis defence

• Date of defence: 29. 5. 2017
• Supervisor: prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.
• Reader: Jana Teplá, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology