Variabilita procesu uzení ve vztahu k druhu mas a masných výrobků

Radmila Holčíková

Bakalářská práce

Variability of smoking process in relation to the type of meat and meat products

Anotace:

Téma mé bakalářské práce bylo Variabilita procesu uzení ve vztahu k druhu mas a masných výrobků. V první části práce je přiblížena historie uzení, poté se práce věnuje složení udícího kouře a jeho negativním a pozitivním vlastnostem. V další části jsou popsány typy uzení a stroje potřebné k tomuto procesu. Poté se práce zaměřuje na použití soli a solících směsí, vybarvovací pochody a změny v díle během uzení. Také jsou zde zmíněny polycyklické aromatické uhlovodíky, které působí negativně na zdraví člověka. Poslední část se zabývá rozdělením masných výrobků a faktory, které ovlivňují dobu a teplotu uzení.

Abstract:

The topic of my bachelor thesis is Variability of smoking process in relation to the type of meat and meat products. The first part of work describes history of smoking, then the work is dedicated to the composition of smoke and his negative and positive properties. In the next section there are described types of smoking and machines needed to this process. Then the work focuses on use of salt, colorations and changes during smoking. The last part deals with the distribution of meat products and factors affecting smoking time and temperature. There are mentioned polycyclic aromatic hydrocarbons which cause negatively on human health.

Klíčová slova

udící kouř, udírny, polycyklické aromatické uhlovodíky

Keywords

smokehouse, polycyclic aromatic hydrocarbons, smoke

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Hana Šulcerová, Ph.D.
• Oponent: Karel Hegner, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin