Vliv podmínek skladování na vybrané jakostní parametry nápojů rostlinného původu imitujících mléko

Bc. Gabriela Přívarová

Master's thesis

Effect of Storage Condition on Selected Quality Parameters of Beverage of Plant Origin imitating milk

Anotácia:

Teoretická část této diplomové práce se zabývá charakterizací rostlinných nápojů imitujících mléko, jejich výrobou a faktory které ovlivňují jejich jakost v průběhu skladování. Praktická část diplomové práce se zabývá založením skladovacího pokusu za použití pěti vzorků sušených rostlinných nápojů a jednoho vzorku sušeného plnotučného mléka. Pro účel tohoto skladovacího pokusu byly vybrány tři skladovací teploty, a to chladírenská teplota 5 ? 2 °C, pokojová teplota 20 ? 2 °C a teplota termostatu 40 ? 2 °C, která imituje podmínky teplých krajin. Všechny tři teploty měly vliv na vývoj obsahu sušiny, hodnotu pH, obsah amoniaku, sekundární produkty oxidace lipidů a zdánlivou viskozitu. Při skladování za vyšších teplot se oxidační procesy lipidů i degradační procesy proteinů urychlují a může tak vzniknout více polymerních částic za kratší dobu. To pravděpodobně zapříčinilo, že zvýšení zdánlivé viskozity bylo nejintenzivnější při skladovací teplotě 40 ? 2 ?C. Při nižších teplotách byly změny zdánlivé viskozity mnohem méně intenzivní, nicméně ani při teplotě 5 ? 2 °C nejsou degradační reakce zcela zastaveny.

Abstract:

The theoretical part of the thesis focuses on characterizing the plant-based alternatives to dairy milk, their production as well as factors affecting their quality during storage. The practical part describes a storage experiment using five samples of powdered plant-based beverages and one sample of powdered whole milk. For the purpose of this experiment, three different storage temperatures were chosen: refrigeration temperature of 5 ? 2 °C, room temperature of 20 ? 2 °C, and thermostat temperature of 40 ? 2 °C simulating the conditions of warmer geographic locations. All three had a distinct effect on the development of viscosity, secondary product of lipid oxidation, ammonia content, pH, and dry matter content. When plant-based alternatives are stored at higher temperatures, the oxidative processes of lipids and the degradation processes of proteins are accelerated and more polymer particles can be formed in a shorter time. This probably caused the increase in apparent viscosity to be most intense at a storage temperature of 40 ? 2 ?C. At lower temperatures, the changes in apparent viscosity were much less intense, however, even at 5 ? 2 ° C, the degradation reactions are not completely stopped.

Kľúčové slová

Viskozita, Sekundární produkty oxidace lipidů, Amoniak, Skladovací pokus, Rostlinné nápoje

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Zuzana Míšková, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology