Posouzení kvality fermentovaných mléčných výrobků z kozího mléka

Bc. Klára Orestová

Diplomová práce

Quality assessment of fermented milk products from goat milk

Anotace:

Nabídka kozích mléčných produktů není na českém trhu v takovém rozsahu jako nabídka produktů z mléka kravského. Nicméně, zájem o ně v posledních letech ze strany konzumentů stále roste, a tak i jejich nabídka je čím dál tím více pestřejší a častější, vzrůstá i množství kozích farem, kam se lidé sjíždějí z vesnic i měst pro své produkty. Kozí mléčné výrobky tak získávají velký potenciál v potravinářství.Účinky kozího mléka znali už staří Římané, kteří ho dokonce označovali za „elixír krásy a dlouhověkosti“. Kozí mléko má pro lidský organismus značný přínos, obsahuje oproti mléku kravskému více tuků, esenciálních aminokyselin, vápníku, fosforu, draslíku, hořčíku, selenu, vitaminu A, D, thiaminu, riboflavinu, niacinu, vitaminu B₆, C, kyseliny linolové (CLA) a mastných kyselin s krátkým řetězcem. Na druhé straně se kozí mléko vyznačuje nižší hladinou zinku, železa, manganu, jódu, vitaminu B₁₂ a kyseliny listové. Největší rozdíly jsou ve struktuře a složení tuků a bílkovin mléka. V kozím mléce jsou tukové globule menší a především lépe rozptýlené než v kravském mléce, což je možné díky absenci aglutininu a i právě z těchto důvodů je kozí mléko lépe stravitelné. Kozí mléko dále obsahuje méně αs1-kaseinu než mléko kravské, a proto je vhodnou alternativou pro osoby trpící alergií na kravskou mléčnou bílkovinu. Specifická vůně a chuť kozího mléka jsou pravděpodobně způsobeny přítomností nasycených mastných kyselin. Nejčastěji se z kozího mléka vyrábí různé druhy sýrů a fermentovaných mléčných výrobků.Praktická část této diplomové práce byla zaměřená na hodnocení senzorické kvality a složení mléčných výrobků z kozího a kravského mléka a jejich vzájemné porovnání pomocí senzorického profilu. Senzorické analýze předcházelo měření složení vybraných výrobků, tedy zjištění obsahu sušiny, tuku a stanovení parametrů, jako je pH a titrační kyselost. Většina parametrů se obešla bez výrazných odlišností. Z výsledků senzorické analýzy vyšlo najevo, že kozí výrobky byly obvykle hodnoceny hůře než kravské, výjimkou byl čerstvý ochucený sýr, kde nebyl nalezen statisticky významný rozdíl mezi kozím a kravským produktem pro žádnou senzorickou vlastnost.

Abstract:

The supply of goat dairy products is not on the Czech market to the same extent as the range of products from cow milk. However, interest in them has been still growing in recent years on the part of consumers, and so their offer is increasingly richer and more frequent, and the number of goat farms also increases, where people are coming from villages and towns for their products. Thus, goat milk products have a great potential in the food industry.The effects of goat milk were already known to the ancient Romans, who even called it an “elixir of beauty and longevity”. Goat milk has a significant contribution for the human organism, compared to cow milk, this one contains more fat, essential amino acids, calcium, phosphorus, potassium, magnesium, selenium, vitamin A, D, thiamine, riboflavin, niacin, vitamin B6, C, linoleic acid (CLA), and short chain fatty acids. On the other hand, goat milk is characterized by a lower level of zinc, iron, manganese, iodine, vitamin B12 and folic acid. The biggest differences are in the structure and composition of fat and protein milk. Fat globules are smaller and above all better dispersed in goat milk than in cow milk, this is possible due to lack of agglutinin and for these reasons goat milk is better digestible. Goat milk also contains less αs1-casein than cow milk, and therefore it is a suitable alternative for people suffering from allergy to cow milk protein. The specific smell and taste of goat milk are probably caused by the presence of saturated fatty acids. Different kinds of cheese and fermented dairy products are most often made from goat milk.The practical part of this thesis was focused on the sensory evaluation of the quality and composition of dairy products from goat and cow milk and their mutual comparison using a sensory profile. Sensory analysis was preceded by the measurement of the composition of selected products, it is the determination of dry matter content, fat content and determination of parameters such as pH and titratable acidity. Most parameters brought no significant differences. Sensory analysis results revealed that goat products were usually rated worse than the cow ones, the exception was fresh flavoured cheese, where no statistically significant difference between goat and cow product was found for any sensory property.

Klíčová slova

fermentace, kozí farma, kozí mléko, kvalita, senzorická analýza

Keywords

fermentation, goat farm, goat milk, quality, sensory analysis

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Rozvoj venkova a zemědělství / Rozvoj venkovského prostoru