Využití táhlovitých kmenů bakterií mléčného kvašení při výrobě fermentovaných mléčných produktů

Lucie Červenková

Bachelor's thesis

The application of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria strains in the fermented milk products processing

Abstract:

Cílem této bakalářské práce bylo shrnout současné poznatky o využití táhlovitých kmenů bakterií mléčného kvašení při výrobě fermentovaných mléčných produktů. Fermentované mléčné výrobky jsou produkty vyráběné kyselou koagulací kaseinu. Ke koagulaci dochází účinkem kyseliny mléčné produkované během zpracování laktosy bakteriemi mléčného kvašení ve formě čistých mlékařských kultur. Bakterie mléčného kvašení označované v češtině jako "táhlovité" patří mezi mikroorganismy schopné syntetizovat a exkretovat do svého živného prostředí polymerní látky sacharidické povahy, exopolysacharidy. V angličtině je však tento termín používán pouze pro kultury, jež jsou schopny produkcí exopolysacharidů zvyšovat viskozitu živného média. Bylo zjištěno, že mlékařské kultury sekretující exopolysacharidy s vhodnými molekulárními parametry (molekulovou hmotností, rigiditou a nábojem molekuly) mohou pozitivně ovlivnit viskozitu a množství odloučené syrovátky u kysaných mléčných výrobků. Naopak bakterie mléčného kvašení exopolysacharidy neprodukující, mají pozitivní vliv na senzorické vlastnosti fermentovaných mléčných produktů, neboť vytvářejí vyšší množství acetaldehydu. Praktickým řešením by tedy mohl být vývoj mlékařských kultur kombinujících bakterie mléčného kvašení exopolysacharidy produkující s kmeny bez jejich sekrece, jež by mohly být s výhodou používány zejména pro výrobu nízkotučných kysaných mléčných výrobků, které budou mít pro spotřebitele přijatelné nejen nutriční, ale i texturní, rheologické a senzorické vlastnosti.

Abstract:

The aim of this bachelor thesis was to summarise the application possibilities of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria strains in the fermented milk products processing. Fermented dairy products are made by acid coagulation of casein. This proccess is caused by lactic acid produced by lactic acid bacteria during lactose fermentation where lactic acid bacteria are used in a form of pure dairy starter. In Czech, ropiness of lactic acid bacteria means the ability of the microorganism to synthesise and excrete polymeric saccharide-type compounds, exopolysaccharides, into the growth medium. In English, only starters able to increase viscosity of the growth medium by production of exopolysaccharides, are classified as "ropy" lactic acid bacteria. It was investigated that the exopolysaccharide-producing dairy starters with appropriate molecular parameters of the exopolysaccharides (molecular weight, molecule rigidity and charge) may improve viscosity and whey separation of fermented dairy products. On the other hand, lactic acid bacteria without exopolysaccharide production can improve sensory properties of fermented dairy products thanks to higher production of acetaldehyde. For the production of low-fat fermented milk products could therefore be valuable to develop dairy starters combining exopolysaccharide-producing and non-producing strains of lactic acid bacteria. Final products would be more acceptable and attractive for consumers not only for their nutritional but also for textural, rheological and sensory characteristics.

Keywords

exopolysacharidy, fermentované mléčné výrobky, bakterie mléčného kvašení

Keywords

exopolysaccharides, lactic acid bacteria, fermented milk products

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 31. 3. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Miroslava Potůčková

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs